4 grosses aubergines sans graines. 2 belles courgettes. 2 gros oignons. 2 tomates. 100 g de haricots verts. 50 g de feuilles de blettes. 50 g de feuilles d'épinards. 3 œufs. 100 g de parmesan. 1-4 d'huile d'olive. Persil frais. Anchois

Fendre dans le sens de la longueur les aubergines pour obtenir 8 parties égales. Les vider à l'aide d'une cuiller à potage de manière qu'il n'en reste qu'une minime partie attenante à la peau. Ranger les aubergines évidées sur un plat de grès ou de métal allant au four en les badigeonnant d'huile d'olive très fine.
D'autre part blanchir fortement, dans une casserole assez grande contenant de l'eau salée, la chair des aubergines, les courgettes pelées et coupées en morceaux, les oignons préparés de même, les feuilles de blettes, les épinards et les haricots bien lavés, le tout mélangé en cuisant.
Lorsque cet appareil est fortement blanchi, l'égoutter dans une passoire sans le rafraîchir. En exprimer le bouillon de cuisson et le mettre sur un planche pour le hacher finement.
Recueillir cette farce dans une terrine, la travailler en ajoutant 100 g de mie de pain, la chair de deux tomates concassées, 40 g de persil haché frais, 100 g de parmesan, les 3 œufs battus au préalable ainsi que 4 filets d'anchois hachés. Assaisonner l'appareil avec sel, poivre, une pointe de cayenne, 1 gousse d'ail finement hachée et 3 cuillerées d'huile d'olive fine.
Lorsque la farce est prête, en garnir les aubergines en plaçant celle-ci en dôme sur toute la longueur. Parsemer le dessus d'un peu de mie de pain et du reste du parmesan, arroser d'huile d'olive, couvrir d'un papier huilé et les cuire lentement au four assez chaud en les arrosant de temps à autre de leur jus de cuisson. Cette cuisson demande 30 minutes.

(Recette extraite de : L'Empire à table, Anne-Marie Nisbet, Victor-André Massena, Paris : Adam Biro, 1988)

Après avoir désossé vos cuisines, vous les lardez de très-près de moyens lardons assaisonnés de sel, de poivre et d'aromates pilés ; mettez du beurre dans une casserole ; faites-le tiédir, et mettez vos cuisses dedans ; vous les posez sur un fourneau ardent ; vous les sauterez pendant dix minutes.
Vous y mettrez plein une cuillère à bouche de farine, et une cuillère à pot de bouillon, deux à dégraisser de velouté*, une feuille de laurier, quelques champignons, une demi-bouteille de bon vin blanc, un bouquet de persil et de ciboules;
Vous les placerez sur un plafond** : vous casserez cinq œufs entiers ; jetez dedans un peu de sel fin, un peu de gros poivre ; vous battrez vos œufs comme pour une omelette ; trempez vos cuisses dedans ; tâchez qu'elles en prennent partout ; roulez-les dans la mie de pain ; vous leur donnez une forme agréable.
Vous les mettez sur un plafond : au moment de servir, vous faites chauffer votre friture ; quand elle est chaude, vous mettez vos cuisses dedans ; dès qu'elles ont une belle couleur, vous les retirez; et les mettez égoutter sur un linge blanc ; ensuite faites frire votre persil, dressez les cuisses en couronnes, et vous mettrez votre persil frit dans le milieu.

* Un dégraisser de velouté (ou velouté) est une sauce préparée d'avance, qu'on mêle en petite quantité à diverses sauces pour les améliorer.
** Un plafond est un grand plateau de métal qui sert à faire cuire différentes pièces dans le four.
(Extrait de Le cuisinier impérial, d'André Viard, Paris : Barba, 1806)

Prenez une culotte de boeuf que vous ferez bouillir au naturel en mettant dans le pot, aux trois quarts de la cuisson, un gros dindonneau. Vous servirez les deux pièces séparément.
Vous garnirez le dindonneau de riz à la milanaise dans lequel vous aurez mis une certaine quantité de champignons et que vous aurez fait cuire à l'étouffée.
Garnissez le bœuf avec une purée de pommes de terre faite avec du lard et dans laquelle vous aurez fait bouillir d'avance une certaine quantité de thym.
Faites blanchir des brocolis et sautez-les à l'huile en leur donnant un petit goût d'ail. Vous servirez dans une saucière une purée de poireaux que vous ferez avec une bonne allemande. Cette purée doit être épaisse comme une soubise. Vous ne mettrez dans le plat qu'un peu de bouillon où vous aurez cuit le bœuf et le dindonneau.

F.Grandi, Les nouveautés de la gastronomie princière, Paris: Audot, 1866, (212 p.) p.75

Il est à savoir que MM. Descars, de Livry, de Cussy, d'Airefeuille, de la Reynière et autres hommes d'expérience, ont toujours dit à l'unisson que c'était la meilleure manière de manger les haricots. Commencez à avoir un bon estomac et munissez-vous d'un bon appétit…Levez-vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps…Promenez à cheval, ou trottez à pied. Mais, on doit penser que vous allez assez bien puisque vous lisez des livres de cuisine.

Ainsi donc, faites cuire environ 2 litrons de gros haricots blancs, avec 1 kg de bon petit lard. Coupez ce lard en tranches et que tous ces morceaux en soient également entrelardés.
N'y mettez que la quantité d'eau nécessaire, afin de ne devoir rien ajouter ni retrancher pendant leur cuisson.
Tout l'aqueux et tout l'onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu'ils soient cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie. C'est là toute l'affaire.

Bon appétit !

Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, Paris: A. Lemerre, 1873, (1156 p.) p.627

Prenez pour 6 personnes 2 laitances de carpe bien lavées que vous ferez blanchir en les plongeant 5 minutes dans l'eau bouillante et légèrement salée. Ayez pareillement gros comme un œuf de poule le thon nouveau, auquel vous joindrez une petite échalote déjà coupée en atomes. Hachez ensemble les laitances et le thon de manière à les bien mêler et jetez le tout dans une casserole, avec un morceau suffisant de très bon beurre, pour l'y sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion, maniez-le avec du persil et de la ciboulette. Mettez-le dans un plat pisciforme destiné à recevoir l'omelette ; arroser-le d'un jus de citron et posez-le sur la cendre chaude. Battez ensuite 12 œufs (les plus frais seront les meilleurs) ; le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière ordinaire ; et tâchez qu'elle soit allongée, épaisse et mollette. Etalez avec adresse sur le plat que vous avez préparé pour la recevoir, et servez pour être mangé de suite.
Bon appétit !

Anniversaire de mariage de M. et Mme Moitte. Dîner entre amis dans une maison bourgeoise. 1806 Dîner : soupe grasse, radis, beurre, cornichons, bouilli, deux poulets, petits pâtés, côtelettes, poularde aux truffes, deux perdreaux, salade, choux-fleurs, charlotte, biscuits de Savoie et tartelettes, fromage et confitures, petits biscuits à la cuiller, bonbons et conserves pêches. Journal inédit de Madame Moitte, publié avec des notes de P. Cottin, Paris, 1932

Henriette Parienté, Geneviève de Ternant, La Fabuleuse histoire de la cuisine française, Paris : Éditions ODIL, 1981, p. 276

On prend un litre de belle farine, une idée de levure de bierre que l’on délaye dans un peu d’eau tiède, dans laquelle on a mis fondre un morceau de beurre, trois œufs entiers, un peu de sel ; on délaye la farine, et on y ajoute environ une chopine de lait ou de crème. Il faut que la pâte soit bien faite et sans grumeaux. On essaye la pâte avant que de mettre tout le lait, pour éviter qu’elle ne soit trop claire. Étant à son point, on la laisse reposer pendant six heures, pour que la levure puisse faire son effet, on a le moule à gaufre bien propre, et à mesure que les gaufres sont faites, on les saupoudre avec du sucre râpé.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)

Mettez dans une terrine trois ou quatre œufs, une demi-livre de sucre, une demi-livre de farine, faites fondre un quarteron de beurre ; délayez le tout ensemble, mettez-y de la fleur d’orange. Si votre pâte n’est pas assez liquide, ajoutez-y de l’œuf ; Ayez un ou plusieurs petits moules bien beurrés ; versez-y la pâte, et faites cuire au four

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)

Il s'agit d'une pâte légère qu'on jette dans l'eau bouillante et qu'on fait cuire ensuite quelques minutes au four. Les enfants aimaient tout particulièrement ce petit gâteau.
Prenez deux litres de farine ; passez-les au tamis ; mettez au milieu un peu plus d'une demi-once* de sel fin, que vous ferez fondre avec un peu d'eau, une demi-livre de beurre, dix œufs entiers ; maniez le beurre et les œufs, et incorporez la farine petit à petit. Si votre pâte, qui doit être molle, ne l'est pas assez, ajoutez-y des œufs. Votre pâte étant rassemblée devant vous, il faut, en éloignant, la frapper avec vos deux poings fermés, et la rapprocher et l'éloigner jusqu'à quatre fois. La beauté de l'échaudé dépend de ce travail. Vous la brisez de nouveau, en la coupant avec vos doigts, et ainsi finie, déposez-la sur une planche ou sur un linge saupoudré de farine.

Au bout de douze heures, coupez-la par bandes, et roulez-la sur une table avec un peu de farine ; coupez les échaudés de la grosseur qui vous convient, et déposez-les sur des couvercles saupoudrés de farine. Vous avez un chaudron sur le feu, à peu près rempli d'eau, et lorsqu'il est prêt à bouillir, vous y glisser les échaudés, et avez soin, au bout d'un instant, de remuer le chaudron, pour les exciter à monter, puis vous les enfoncez avec une écumoire. Il faut éviter qu'ils bouillent. Vous apercevant, au bout de quelques minutes, qu'ils sont fermes sous le doigt, vous les retirez et les mettez dans un seau d'eau fraîche. Vous les changez d'eau, s'il est nécessaire, et les retirez au bout de deux ou trois heures. Étant égouttés autant de temps, et plus, si vous le pouvez, mettez-les sur un plafond** et faites-les cuire au four.

* Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.
** Un plafond est un grand plateau de métal qui sert à faire cuire différentes pièces dans le four.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)

Au Moyen-âge déjà, les darioleurs les vendaient à la criée dans les rues. On les appelait aussi Puits d'amour. C'est un peu comme une crème aux œufs, parfumée à la fleur d'oranger ou à la vanille.

On a une douzaine de petits moules à pâtés au jus, que l’on fonce avec des rognures de feuillage ou de pâte brisée ; on met dans une terrine deux œufs entiers, environ deux cuillères à bouche de farine délayée, et on y ajoute deux autres jaunes d’œuf, du sucre en poudre, de la fleur d’orange pralinées ou autre, des macarons écrasés, de la crème ce qui peut tenir dans les moules, une idée de beurre que l’on a fait fondre, et que l’on même dans l’appareil au moment de les mettre au four. Les moules étant remplis, on les met sur un plafond*, et l’on fait cuire. Ces mêmes darioles peuvent être au chocolat, à la vanille, etc…

*Un plafond est un grand plateau de métal qui sert à faire cuire différentes pièces dans le four.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)

Après avoir bien lavé votre riz, faites-le crever dans de l’eau ; ajoutez-y ensuite du sucre, du citron râpé et du lait jusqu’à ce qu’il soit bien cuite et épais. Prenez quatre œufs ; séparez les blancs des jaunes ; délayez bien les jaunes dans le riz ; fouettez les blancs, retirez du feu la casserole, et les mettez dedans en remuant bien ; versez votre riz dans un plat ; dorez avec un jaune d’œuf, et mettez sous le four de campagne* bien chaud.

* Un four de campagne est un couvercle à rebord que l'on pose, chargé de charbons ardents, sur un plat que l'on veut cuir à la fois dessus et dessous.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de la ville..., Audot, Paris, 1825)

Prenez une chopine de lait, trois feuilles de laurier-amande, deux cuillerées à bouche de fleur d’orange, un demi-quarteron de sucre ; mettez le tout dans une casserole, et faites bouillir sur un fourneau ; prenez six œufs, séparez les jaunes des blancs ; battez les blancs en neige ; quand votre lait a bouilli, retirez les feuilles de laurier, et mettez dedans vos œufs en neige par cuillérées ; retournez-les avec une écumoire pour faire cuire de tous les côtés ; quand ils sont cuits, retirez-les et dressez-les sur le plat que vous devez servir ; faites lier le lait avec vos jaunes d’œufs délayés dans une cuillerée de crème ; versez sur vos œufs à la neige ; laissez refroidir et servez.

Passez dessus avec du caramel étendu sur la barbe d’une plume. On peut aussi les couvrir de nompareille*.

* Une nompareille est une petite dragée.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de la ville..., Audot, Paris, 1825)

Prenez une demi-livre de graisse de rognon de bœuf que vous hachez très-mince, une demi-livre de fleur de farine, deux œufs et un morceau de beurre ; mêlez bien le tout ensemble avec sucre, noix muscade, cannelle, eau de fleur d’orange ; mettez le tout dans une pâte que vous faites de cette manière : prenez une livre de farine et cinq livres de beurre ; délayez votre farine avec de l’eau tiède ; à mesure que la pétrissez, ajouter votre beurre par petites portions ; quand votre pâte est assez ferme, vous la couvrez bien et la laissez lever ; plus elle a de consistance et meilleure elle est pour cette usage ; garnissez de beurre le plat dans lequel vous devez servir ; dressez dedans votre pudding, et faites-le cuire au four.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de la ville..., Audot, Paris, 1818)

Prenez une pinte* de lait, 6 jaunes d’œufs, un quarteron de chocolat et autant de sucre, mêlez le tout ensemble, à l’exception du chocolat ; mettez sur le four et remuez toujours avec une cuillère de bois ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit réduit d’un quart ; alors ajoutez le chocolat, après l’avoir râpé fin ; et lorsqu’il aura fait quelques bouillons, laissez refroidit et servez. Il est mieux de servir les crèmes dans des petits pots faits pour cela. On colore le dessus avec du caramel étendu sur la barbe d’une plume. On peut aussi les couvrir de nompareille**.

* Une pinte est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 0,93 litre.
** Une nompareille est une petite dragée.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de la ville..., Audot, Paris, 1825)

Vous pilerez une livre d'amandes émondées ; vous en ajouterez huit amères ; lorsqu'elles seront pilées bien fines, vous ferez bouillir de la crème plein douze petits pots, six onces* de sucre, ou moins si les vases sont petits ; vous délayerez les amandes avec la crème chaude ; prenez une serviette fine, et vous la passerez au travers, rien qu'en la tordant .

Vous ferez fondre après un bâton et demi de colle de poisson ; après l'avoir bien battue, et mise en petits morceaux dans un demi-setier d'eau, vous la laissez mijoter deux heures ; ensuite vous la passez à l'étamine**, et vous la versez avec l'appareil qui sera tiède.

Vous remplirez les petits pots, et vous les mettrez à la glace ou au froid, si vous avez le tems [sic] d'attendre ; lorsqu'ils seront congelés, vous pourrez les servir.

* Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.
** L'étamine est un petit instrument de cuivre ou de fer-blanc, un peu creux et percé de plusieurs trous à travers lesquels on fait passer les liqueurs pour les filtrer grossièrement.

(Extrait de Le cuisinier impérial, d'André Viard, Paris : Barba, 1806)

Enlevez la pelure de plusieurs pommes ; mettez de l'eau dans une terrine avec trois jus de citrons; ayez un petit moule de fer-blanc pour couper vos pommes en petits bâtons; vous les mettez dans l'eau, et le reste des pommes aussi, afin qu'elles ne noircissent pas; vous clarifierez trois quarterons de sucre dans lequel vous presserez le jus d'un citron ; vous y mettrez les petits bâtons; faites-leur jeter un ou deux bouillons, qu'ils soient bien amollis ; vous les retirez du sucre, et vous les égouttez sur un tamis à quenelles.

Coupez en petites tranches les débris des pommes, et mettez-les dans le sucre ; quand ils sont amollis, vous les retirez, ou bien vous les laissez se réduire en marmelade ; vous pouvez les faire égoutter et refroidir sur un tamis, alors vous arrangerez symétriquement les petits bâtons de pommes tout à l'entour d'un moule beurré légèrement ; placez-en aussi dans le fond.

Vous mettrez de la marmelade de pommes par-dessus, de la marmelade d'abricots dans l'intérieur ; le moule doit être plein pour qu'il puisse se renverser, et que votre chartreuse se tienne sans que la décoration se défasse.

Vous pouvez mettre du carmin dans une petite portion de sirop et une petite partie des bâtons de pommes colorés avec du safran pour varier les couleurs.

On peut ajouter à la décoration des cerises en confitures, du verjus, du basilic, de l'écorce de cédrat, etc.

Si vous ne vous servez pas de moule, vous mettrez une masse de marmelade sur un plat ; vous lui donnerez une forme ronde ou carrée ; vous arrangez avec symétrie les bâtons de pommes et vos fruits sur une assiette ; lorsqu'il sera congelé, vous pouvez vous en servir pour masquer votre chartreuse.

(Extrait de Le cuisinier impérial, d'André Viard, Paris : Barba, 1806)

Vous faites cuire un biscuit fin à l'orange dans un moule à timbale rond ; en le sortant du four, vous le versez sur un plafond pour le parer droit en dessus et le diviser transversalement en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Vous divisez ensuite ces tranches en 4 parties pour les ranger sur le centre d'un plat, les unes sur les autres, et reformer le gâteau, mais en ayant soin d'arroser à mesure chaque tranche de quelques cuillerées à bouche de crème anglaise, parfumée à l'orange, et en les saupoudrant chacune avec une pincée d'écorce d'orange confite et coupée en dés très fins.
Quand le gâteau est monté, vous l'entourez à sa base avec des moitiés de pommes en hérisson, c'est-à-dire cuites au beurre, bien entières, un peu fermes et glacées avec de la marmelade d'abricot, puis piquées avec des amandes en filets et sèches, saupoudrées avec du sucre, et glacées au four.
Posez aussi une demi-pomme sur le haut, et servez le gâteau avec une saucière de crème anglaise.

Bon appétit !

Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, Paris: A. Lemerre, 1873, (1156 p.) p. 597

Anniversaire de Suzette, 26 juillet 1814. Jour de naissance : présenté à Suzette, au lit, les fleurs et un gâteau. (…) Pour célébrer [ce jour], été encore au Palais-Royal nous régaler en glaces et sorbets. Jean Henry, Journal d'un voyage à Paris en 1814, éd. prés. et établie par B. Savoy, Paris, 2001

Bon appétit !

P. Lacam, Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, Paris : 3e ed., 1895, p. 138.

Prenez une demi-livre d'amandes amères et une livre et demie d'amandes douces ; jetez-les dans l'eau bouillante, mais hors du feu.
Il faut les y laissez tremper jusqu'à ce que la peau puisse s'en séparer facilement. Émondez-les, et versez-les à mesure dans l'eau fraîche.
Égouttez-les et mettez-les dans un mortier de marbre. Pilez-les de manière qu'on n'aperçoive aucun fragment d'amandes.
Mouillez de temps en temps avec un peu d'eau, que vous prendrez sur cinq demi-septiers* d'eau dont le reste vous servira dans le cours de votre opération.

Votre pâte étant bien déliée, délayez-la avec la plus grande partie de l'eau dont nous venons de parler ; réservez-en seulement six onces** ou environ.
passez la pâte ainsi délayée au travers d'une toile forte que vous tordrez le plus fortement qu'il vous sera possible, pour en retirer tout le lait d'amandes.
Remettez le marc dans un mortier, pilez-le de nouveau, en ajoutant peu à peu le reste de l'eau que vous avez conservée.
Passez de nouveau ce mélange, et exprimez-en tout le liquide qu'il pourra contenir.
Mêlez ces deux laits d'amandes ensemble.

Prenez quatre livres et demie de sucre que vous clarifierez et ferez cuire au fort boulet, étant à ce degré de cuisson, vous y mettrez votre lait d'amandes que vous laisserez sur le feu, en le remuant avec l'écumoire jusqu'à ce qu'il monte, c'est-à-dire qu'il faut le retirer du feu au premier bouillon, et y mettre un demi-verre d'eau de fleur d'orange, le verser ensuite dans une terrine, et lorsqu'il sera froid, le vider dans des bouteilles. On peut ajouter en pelant les amandes deux onces des quatre semences froides, le sirop que plus rafraîchissant.
On le fait cuire encore d'une autre manière : on met le lait d'amandes dans un vase de faïence avec le sucre pilé grossièrement, et on place le tout au bain-marie ou sur des cendres chaudes. Quand le sucre est dissous, ce qu'on accélère en remuant de temps en temps, on le retire du feu,et lorsque le sirop est refroidi on l'aromatise avec de l'eau de fleur d'orange. On passe le tout à travers une étamine blanche, et on le met en bouteilles.

Après avoir indiqué les manières de faire les sirops, il est nécessaire d'expliquer les précautions qu'il faut prendre pour les conserver longtemps en bon état ; elles ne sont ni en grande quantité, ni fort difficiles : nous ne parlerons que de celles qui sont de quelque importance.
Il ne faudra mettre vos sirops que dans des bouteilles d'un très-petit diamètre, parce qu'étant obligé de les laisser en vidange, moins votre sirop aura de surface, et moins l'air pourra agir sur lui.

Quelques temps après que les sirops auront été faits, il faudra déboucher toutes vos bouteilles, pour enlever avec une plume une petite pellicule souvent moisie, qui se sera formée entre le bouchon et la surface du sirop.
Il faudra enfin, autant que les circonstances pourront le permettre, placer vos bouteilles de sirop dans un endroit d'une température à peu près égale dans toutes les saisons, ni trop froide, ni trop chaude : au défaut d'un endroit semblable, pour plus de sûreté, il faudra placer vos bouteilles à la cave.

* Un septier ou setier était généralement une mesure utilisée pour les grains, mais à Paris, le terme setier était utilisé pour une mesure de liquide et équivalait à 0,25 litre.
** Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de ville, Paris : Audot, 1818)

Prenez une livre de fleurs de violettes bien mondées de leurs queues et de leurs calices ; celles de jardin sont les meilleures. ; Pilez-les, mais très-légèrement dans un mortier de marbre, et avec un pilon de bois : ayant légèrement pilé vos fleurs, mettez-les dans un vase de faïence.

Versez par-dessus deux livres d'eau bouillante, vous aurez soin, avant que de mettre vos fleurs dans le vase, de le faire chauffer un peu, de peur qu'il ne casse lors de cette opération.

Bouchez bien hermétiquement cette infusion. Placez-la sur des cendres chaudes et laissez ainsi vos fleurs infuser pendant vingt-quatre heures.

Le lendemain passez votre infusion, en exprimant bien le tout dans une serviette, pou en retirer toute la teinture. Laissez reposer ce produit pendant une demi-heure.

Décantez la liqueur en l'inclinant doucement pour séparer la fécule qui se sera précipitée au fond.

Pesez-la, vous en trouverez à peu près dix-sept onces*. Pour cette quantité prenez deux livres de sucre, cassé en morceaux ; mettez-le avec votre infusion dans votre vase de faïence ; couvrez-le hermétiquement et placez-le au bain marie à un feu bien modéré ; vous le remuerez de temps en temps sans le déboucher, pour accélérer la dissolution du sucre.

Votre sucré étant dissous, laissez éteindre le feu, et refroidir le sirop ; alors cous pourrez le verser dans des bouteilles.
Les sirops d'œillet, de fleurs d'orange, de coquelicot se font d'après les mêmes procédés.

* Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de ville, Paris : Audot, 1818)

Le punch (prononcez "ponche"), fabriqué à base de rhum ou d'eau de vie, auquel on ajoute du thé infusé, du jus de citron et du sucre, était à la mode dans les soirée mondaines. En campagne, on préférait la liqueur de ratafia, fabriqué à partir de fruits, qui permettait d'utiliser les excédents du verger.
Exprimez des citrons jusqu'à la concurrence de trois quarterons de suc ; ce suc ne sera point clair, il aura un oeil louche.

Laissez-le reposer quatre jours à la cave.
Après quoi passez-le au papier Joseph* jusqu'à ce qu'il soit clair ; faites bien attention à ce qu'il ne moisisse pas, car il y est fort sujet ; pour éviter cet inconvénient, choisissez des citrons dont l'extérieur soit parfaitement sain, et rejetez en outre tous ceux dont le suc est amer ; prenez une livre et demie de beau sucre ; cassez-le en petits morceaux gros comme le pouce ; mettez-le dans un matras de quatre à cinq pintes** ; versez par-dessus votre sucre le suc de citron bien clarifié ; bouchez l'ouverture du matras avec du papier, et placez-le sur le feu, au bain-marie ; aussitôt que vous apercevrez de la dissolution complète du sucre laissez éteindre le feu, et refroidir le matras ; étant encore un peu chaud, aromatisez-le avec deux cuillerées d'esprit de citron, et versez-y ensuite une bouteille de rack*** ou de rhum.

Remuez le vaisseau pour faciliter le mélange du sirop avec la liqueur ; couvrez-bien le vaisseau jusqu'à ce qu'il soit entièrement refroidi, et mettez ensuite votre sirop dans des bouteilles.

* Le papier Joseph était du papier de soie, qui devait son nom à son inventeur
Joseph Montgolfier. Blanc et d'une mollesse soyeuse, il était employé chez les doreurs, les confiseurs. On le fabriquait presque exclusivement en Auvergne.
** Une pinte est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 0,93 litre.
***Le rack est une liqueur tirée de la canne à sucre.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de ville, Paris : Audot, 1818)