Un blanc-manger désigne un entremets à base de lait d'amandes qui a la consistance d'un gâteau en gelée.
Il était très en vogue tout au long du XIXe siècle, son aspect blanc et doux plaisait beaucoup, alors que nos jours nous verrions plutôt une présentation un peu flasque.
De même, le parfum de l'amande était très prisé, que ce soit en dessert ou en sirop. Il était de même pour la fleur d'orange. La vanille, ingrédient cher, est peu utilisée.
BLANC-MANGER FROID
Le goût de l'amande
Ingredients
- 500 g d'amandes douces- 4 à 5 amandes amères
- 200 g de sucre en morceaux Gélatine en feuille (30 g)
Recette dans le texte
Vous pilerez une livre d'amandes émondées ; vous en ajouterez huit amères ; lorsqu'elles seront pilées bien fines, vous ferez bouillir de la crème plein douze petits pots, six onces* de sucre, ou moins si les vases sont petits ; vous délayerez les amandes avec la crème chaude ; prenez une serviette fine, et vous la passerez au travers, rien qu'en la tordant .Vous ferez fondre après un bâton et demi de colle de poisson ; après l'avoir bien battue, et mise en petits morceaux dans un demi-setier d'eau, vous la laissez mijoter deux heures ; ensuite vous la passez à l'étamine**, et vous la versez avec l'appareil qui sera tiède.Vous remplirez les petits pots, et vous les mettrez à la glace ou au froid, si vous avez le tems [sic] d'attendre ; lorsqu'ils seront congelés, vous pourrez les servir.* Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.** L'étamine est un petit instrument de cuivre ou de fer-blanc, un peu creux et percé de plusieurs trous à travers lesquels on fait passer les liqueurs pour les filtrer grossièrement.(Extrait de Le cuisinier impérial, d'André Viard, Paris : Barba, 1806)Á vous de cuisiner
1. Mélangez les amandes émondées et amères.2. Passez-les sous l'eau fraîche pour les rendre bien blanches.
3. Pilez-les aussi finement que possible, réduisez-les en poussière d'amandes. Ajoutez au fur et à mesure, 8 décilitres d'eau pour réaliser comme un sirop d'amandes.
4. Mettez dans une casserole et faites fondre les morceaux de sucre dedans.
5. Ajoutez les feuilles de gélatine. Faites quelques bouillons.
6. Arrêtez le feu sous la casserole, et versez le tout dans un moule à gâteau (moule à kouglopf ou à savarin)