« Après la viande, rien de fournit une plus grande diversité en cuisine que les oeufs ; c'est un aliment excellent et nourrissant, que le sain et le malade, le pauvre et le riche partagent ensemble.
Les oeufs frais adoucissent les âcretés de la poitrine, les vieux sont sujets à incommoder ceux qui sont d'un tempérament chaux et bileux.
Pour connaître si les oeufs sont frais, présentez-les à la lumière : s'ils sont clairs et transparents, c'est une bonne marque.
Quand ils sont piqués, mettez-les au rang des vieux, et s'ils ont une tache tenant à la coquille, c'est une preuve qu'ils ne valent rien.
Le jaune d'oeuf frais délayé dans de l'eau chaude avec un peu de sucre, le boire en se couchant, est bon pour les personnes enrhumées, c'est ce qu'on appelle lait de poule.
Comme la provision des oeufs dans une maison est d'une grande ressource, et que l'hiver ils sont chers, les personnes ménagères qui ont des poules doivent en amasser pour l'hiver entre les deux Notre-Dames. Pour cet effet, mettez-les dans un endroit qui ne soit ni trop chaud ni trop froid, la cave leur est bonne quand elle n‘est point humide ; mettez-les dans une futaille en été avec de la paille ; en hiver, changez-les pour les mettre avec du foin : il y en a qui se servent de sciure de bois, de chaume et d'autres de cendres ».
(La cuisinière des cuisinières, de la ville et de la campagne, Limoges : Eugène Ardant, 1867)
DEUX RECETTES D’OEUFS
À propos des bienfaits de l'oeuf