Il s'agit d'une pâte légère, légèrement salée, qu'on jette dans l'eau bouillante et qu'on fait cuire ensuite quelques minutes au four. Les enfants aimaient tout particulièrement ce petit gâteau, qui s'achètait sans façon dans la rue, auprès de petites vendeuses. On disait aussi que les oiseaux en étaient friands.
De nos jours, des petits gâteaux en forme de triangle, à l'anis, sont toujours en vente dans les pâtisseries d'Auvergne.
ECHAUDES
Un gâteau pour les enfants et les oiseaux
Ingredients
- 125 g de farine- 60 g de sel
- 125 g d'oeufs
- 500 g de beurre
Recette dans le texte
Prenez deux litres de farine ; passez-les au tamis ; mettez au milieu un peu plus d'une demi-once* de sel fin, que vous ferez fondre avec un peu d'eau, une demi-livre de beurre, dix oeufs entiers ; maniez le beurre et les oeufs, et incorporez la farine petit à petit. Si votre pâte, qui doit être molle, ne l'est pas assez, ajoutez-y des oeufs. Votre pâte étant rassemblée devant vous, il faut, en éloignant, la frapper avec vos deux poings fermés, et la rapprocher et l'éloigner jusqu'à quatre fois. La beauté de l'échaudé dépend de ce travail. Vous la brisez de nouveau, en la coupant avec vos doigts, et ainsi finie, déposez-la sur une planche ou sur un linge saupoudré de farine. Au bout de douze heures, coupez-la par bandes, et roulez-la sur une table avec un peu de farine ; coupez les échaudés de la grosseur qui vous convient, et déposez-les sur des couvercles saupoudrés de farine. Vous avez un chaudron sur le feu, à peu près rempli d'eau, et lorsqu'il est prêt à bouillir, vous y glisser les échaudés, et avez soin, au bout d'un instant, de remuer le chaudron, pour les exciter à monter, puis vous les enfoncez avec une écumoire. Il faut éviter qu'ils bouillent. Vous apercevant, au bout de quelques minutes, qu'ils sont fermes sous le doigt, vous les retirez et les mettez dans un seau d'eau fraîche. Vous les changez d'eau, s'il est nécessaire, et les retirez au bout de deux ou trois heures. Étant égouttés autant de temps, et plus, si vous le pouvez, mettez-les sur un plafond** et faites-les cuire au four.* Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.** Un plafond est un grand plateau de métal qui sert à faire cuire différentes pièces dans le four. (Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)Á vous de cuisiner
Suivez la recette d'Alexandre Dumas :Faites votre pâte sans levure. La pâte fermentera assez pendant le temps qu'elle mettra à se reposer. Tenez chaud trente minutes environ, soit 125 grammes de farine, 60 grammes de sel, 125 grammes d'oeufs et 500 grammes de beurre. On mêle et l'on pétrit le tout en donnant trois tours. On y met le levain par petits morceaux, et l'on donne encore six tours de la même façon. On met la pâte dans une nappe ou dans une serviette jusqu'au lendemain ; alors on taille les échaudés de la grosseur qu'on les veut pour les mettre dans de l'eau bouillante que l'on retire du feu et qui dès lors cesse de bouillir, on a soin d'égoutter l'eau et de les retirer dans l'eau fraîche à mesure qu'ils montent ; il faut bien les égoutter : on les fait cuire au four.
Bon appétit !
(Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, Paris: A. Lemerre, 1873)