Les glaces sont très appréciées au Premier Empire. C’est une véritable passion. Elles sont nommées aussi « neige » et sont aromatisées au caramel, chocolat, vanille, prunes, pêches… mais aussi safran, ou encore girofle. Certains restaurants proposent plus de 80 parfums à ses clients.
On donne le nom de sorbets aux liqueurs destinées à être converties en liquides glacés. Ces liqueurs se composent de crème dans laquelle on fait entrer des amandes douces ou amères, des pistaches, du thé, du café, du chocolat, de la vanille, etc., etc. Et puis on ajout le sucre pour les parfums à base de fruits. Mais il existe aussi des glaces salées, au poisson ou encore à l’artichaut, qui sont proposées comme entremets.
(en photo : Tasse à sorbet et soucoupe au chiffre J, Malmaison © RMN – Gérard Blot)
GLACES ET SORBETS
Glaces en stock, sucrées et salées
Recette dans le texte
On utilisait les sorbetière ou salbotière d’étain ou de fer-blanc, que l’on plaçait dans des seaux de glace pilée. Prenez deux pintes* de bonne crème douce, mettez-la au feu, faites-la bouillir ; pendant ce temps, prenez douze oeufs, fouettez-en en blancs dans une poêle à confitures avec un petit balai d’osier ; étant en consistance de neige très-compacte, versez-y huit jaunes d’oeufs et une livre de beau sucre en poudre très-fine.Remuez bien le tout ensemble avec le petit balai, et versez-y peu à peu votre crème bouillante ; fouettez bien votre mélange ; en le mettant sur le feu, versez-y une demi-once** de vanille concassée grossièrement.Faites prendre à votre mélange trois ou quatre bouillons, passez-le ensuite au tamis ; remuez-le un peu pour l’aider à passer ; étant refroidi, mettez-le dans la salbotière ou sorbetière que vous mettez ensuite dans le seau rempli de glace.* Une pinte est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 0,93 litre.** Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.(Extrait de La cuisinière de la campagne et de ville, Paris : Audot, 1818)