Au Premier Empire, le terme mauviette désigne non une personne peureuse, mais l'alouette des champs, et par extension, tout oiseau gras et bon à manger.
Si de nos jours, on goûte plutôt le pâté d'alouette, les tables du 19e siècle déclinaient la cuisine des oiseaux sous de multiples formes.
MAUVIETTE EN CROUSTADE
Alouette, alouette, je te plumerai …
Ingredients
- 4 alouettes (plumées et vidées)- 150 g de foies de volailles
- 4 pâtes feuilletées
- Beurre,,sel, poivre
- 1 oeuf
Recette dans le texte
Vous désossez douze mauviettes ; vous en prenez l'intérieur, excepté le gésier ; vous hachez, et vous mettez ce hachis avec autant de farce cuite, un peu de muscade rapée, un peu de sel et de gros poivre, un peu de fines herbes.Vous mettez cette farce sur un plat d'argent, une barde de lard par-dessus ; posez-la ensuite sur un fourneau doux, et le four de campagne** par-dessus; lorsque votre farce sera cuite, vous la mettrez dans une casserole ; versez dedans plein deux cuillères à dégraisser de velouté*** que vous mêlerez bien à votre farce ; vous en mettrez dans l'intérieur de vos mauviettes ; vous leur donnerez la forme d'une petite boule, ou d'un ovale.Si vous voulez, vous les coudrez avec du fil pour qu'elles ne perdent pas leur forme ; mettez un morceau de beurre dans une casserole ; vous le ferez tiédir ; vous y mettrez vos mauviettes avec un peu de sel et de gros poivre, un peu des quatre épices ; vous les mettrez sur un feu doux pendant sept ou huit minutes ; lorsqu'elles seront bien roidies, vous les égoutterez.Ayez des croûtons faits avec la mie de pain épais d'un pouce et demi ; vous y ferez une incision en dedans de son plat à une ligne du bord ; vous les passerez dans le beurre ; lorsqu'ils auront une belle couleur, vous les retirerez du beurre ; laissez-les égoutter sur un linge blanc ; vous en ôterez la mie ; vous mettrez de votre farce dedans, et votre mauviette, à laquelle vous aurez ôté le fil.Vous laisserez un peu de vide par-dessus votre farce pour y mettre un peu de sauce ; quinze minutes avant de servir, vous posez vos croûtons, garnis de mauviettes, sur une tourtière, et les mettez au four, sous un four de campagne qui ne soit pas trop chaud : au moment de servir, dressez les croûtons sur le plat, et dans chaque vous mettrez un peu de sauce italienne****.** Un four de campagne est un couvercle à rebord que l'on pose, chargé de charbons ardents, sur un plat que l'on veut cuir à la fois dessus et dessous.*** Un dégraissé de velouté (ou velouté) est une sauce préparée d'avance, qu'on mêle en petite quantité à diverses sauces pour les améliorer.**** Une sauce italienne comporte des champignons hachés, des échalotes, du persil et du vin blanc.(Extrait de Le cuisinier impérial, d'André Viard, Paris : Barba, 1806)Á vous de cuisiner
Le hachis.1. Faite chauffer du beurre dans une poêle, et faite revenir l'oignon et les échalotes préalablement hachés.
2. Ajoutez les foies des alouettes et les foies de volailles, et faites-les revenir à feu vif.
3. Lorsque les foies sont cuits, les retirez du feu, et hachez le tout avec de la mie de pain émietté, et un oeuf entier. Salez et poivrez le hachis.
4. Farcir les alouettes avec cette préparation. Bridez les alouettes.
Cuisson des alouettes.
1. Dans une cocotte, faite chauffer le beurre, et faites dorer les alouettes.
Salez et poivrez.
2. Avec la pâte feuilletée, constituez une grande croustade dans laquelle vous posez l'alouette.
3. Mettez les quatre croustades dans un plat allant au four, et enfournez à four chaud (200°) pendant 30 mn.
Ajoutez, s'il le faut, un peu d'eau en cours de cuisson, pour que la pâte ne soit pas trop sèche.