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Supprimée par la Révolution, l’Empire la réhabilite en 1805 par une ordonnance de police, en date du 23 février 1805, qui règle tous les détails de la cérémonie :
« Les marchands bouchers coiffés et poudrés en tresses, devaient porter chapeau Henri IV avec panache aux couleurs nationales ; gilet, pantalon et veste en basin rayé : bottes à la hussarde avec glands d’or et d’argent, manteau écarlate brodé d’or, gants à la crispin noirs piqués de blanc ; le cortège devait se composer de six chevaux montés, dix mamelucks, six sauvages et six Romains, quatre Grecs cuirassés et six chevaliers français, quatre Polonais, quatre Espagnols, deux coureurs, huit Turcs, un tambour-major de à garde, six tambours costumés en gladiateurs, deux fifres en Chinois, dix-huit musiciens en costumes de caractère, douze garçons bouchers portant tous les attributs de la boucherie. Le bœuf devait peser treize à quatorze cents, être richement panaché et décoré, porter un enfant en amour, soutenu par deux sacrificateurs ornés de haches et de massues. »
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De nouveau interdite en 1849 par la IIe République, cette tradition du bœuf gras est rétablie deux ans plus tard et retrouve sous le Second Empire un nouvel éclat. Les bœufs amenés à Paris pendant la nuit, étaient conduits le plus secrètement possible à l’abattoir de Montmartre où le cortège, formé de garçons bouchers, de camelots, de soldats appartenant à la garnison de Paris, ou encore de saltimbanques, allait les chercher. C’était pour tous l’occasion d’admirer les plus belles races. Le Moniteur Universel en date du 23 février 1857 relate l’événement : « De même que l’année dernière, chacun des animaux qui y figuraient était traîné sur un char à quatre chevaux, richement décoré. Après le bœuf gras proprement dit, venait un bœuf sans cornes, obtenu, par un de nos éleveurs, à l’aide de croisements de la race cotentine avec des types empruntés aux races dépourvues de cornes que possède l’Angleterre, et dont on a pu voir de si beaux échantillons au concours agricole universel de 1856 ».
Mise à jour février 2024