Au milieu des années 1840, Victor Baltard (1805-1874), architecte de la Ville, associé à son confrère Félix Callet (1791-1854), reçut l’instruction de concevoir de nouveaux bâtiments adaptés au commerce alimentaire pour créer de nouvelles Halles au cœur de Paris.
Alice Thomine-Berrada, Baltard, architecte de Paris. Paris, Gallimard, 2012 (Découvertes). Notice dans le catalogue de la bibliothèque de la Fondation Napoléon.
Le 3 juin 1853, un pavillon « nouvelle forme » fut inauguré. Ce fut un fiasco. La bâtisse déplut immédiatement. Tout nouvellement nommé préfet de la Seine, le 23 juin, Eugène Haussmann (1809-1891) fut chargé par l’empereur de revoir la copie. L’anecdote, rapporté dans les Mémoires d’Haussmann, est devenue fameuse. Lorsqu’il demanda au souverain de préciser sa pensée, Napoléon III expliqua simplement : « Ce sont de vastes parapluies qu’il me faut ; rien de plus » tout « en esquissant, par quelques traits de crayon, la silhouette qu’il avait en vue ». Le préfet traduisit le brouillon en un ensemble de bâtiments en fer, en fonte et en verre, indépendants les uns des autres, mais identiques, intimant à Baltard de se plier aux vœux supérieurs.
Eugène Haussmann, Mémoires, édition intégrale précédée d’une introduction générale par François Choay, Paris, Seuil, 2000. Notice dans le catalogue de la bibliothèque de la Fondation Napoléon.
Baltard l’emportait sur un architecte visionnaire : Hector Horeau (1801-1872) qui le premier dessina des bâtiments « métallurgiques », mais il n’avait pas réussi à convaincre la commission municipale. Le concours qui avait opposé les deux artistes quelques années plus tôt avait suscité un vif débat dans la presse et l’opinion, dont les faveurs penchaient vers Horeau.
Hector Horeau, Projet d’agrandissement et de construction des halles centrales d’approvisionnement pour la Ville de Paris, Paris, Imp. de P. Bineteau, [ca 1845]. Consultable depuis le catalogue de la bibliothèque.
Le plan final de Victor Baltard et Félix Callet aboutit à un quadrillage spartiate, répétitif, modulaire, cohérent et commode. Au siècle de la métallurgie triomphante, des innovations techniques majeures, de la foi en le progrès, la structure volontairement industrielle ne se cachait plus sous une parure de pierres, faisant fi de tous les principes des Beaux-Arts et affichant résolument un nouvel ordre architectural.
Victor Baltard, Félix Callet, Les Halles centrales de Paris, construites sous le règne de Napoléon III, Paris, A. Morel, 1862. Consultable depuis le catalogue de la bibliothèque.
Pierre Pinon, Atlas du Paris haussmannien. La ville en héritage du Second Empire à nos jours, Paris, Parigramme, 2005. p. 100-101 : Les Grandes Halles. Notice dans le catalogue de la bibliothèque de la Fondation Napoléon.
Le 29 octobre 1857, deux « parapluies », celui des Fruits et Légumes, et celui des Beurre, Œufs et Fromages accueillirent leurs premières ventes. Dix pavillons, sur les douze prévus, furent construits sous le Second Empire selon cette classification (qui fut modifiée à partir des années 1875) : 3, Viande en gros et en détail. 4, Volaille et Gibier (et lapins) en gros. 5, Charcuterie, Triperie au détail et Viandes en gros. 6, Triperie en gros, Fruits et Primeurs en gros. 7, Fruits et légumes, Fleur au détail. 8, Fruits et légumes au détail. 9 Poisson en gros et au détail. 10, Beurres et Œufs en gros. 11, Poisson en gros, et Volaille et Gibier au détail. 12, Beurre, Œufs et Fromages au détail, Huîtres et crustacés (et grenouilles) en gros, Fromages en gros.
Le coût des expropriations, de la viabilisation du terrain, de la construction s’envola bien au-delà des quinze millions du devis officiel présenté en début de travaux. L’étude récente de Michel Carmona l’estime à quarante-quatre millions de francs (répartis entre 14 688 pour les premières démolitions, 14 680 millions pour la seconde tranche, et 1 339 millions de viabilisation du terrain). Les rues nouvelles avaient couté 13 651 millions (Montants donnés par Carmona, Michel, Haussmann, Paris, Fayard, 2000, p. 298). Des montants en deçà des chiffres contemporains : Maxime du Camp, dans Paris, ses organes, ses fonctions … donnait le chiffre global de soixante millions ; Jules Vigneau, dans Les Halles centrales de Paris, autrefois et aujourd’hui (Vigneau, Jules, Les Halles centrales de Paris, autrefois et aujourd’hui, Paris, impr. et librairie Éd. Duruy, 1903, p. 15), déclarait soixante-cinq millions (divisés en 35 pour les expropriations, 15 pour les achats de terrains, 1 pour la viabilisation et 14 pour les bâtiments).
Maxime Du Camp, Paris, ses organes, ses fonctions et sa vie dans la seconde moitié du XIXe siècle, Prais, Hachette, 1873. Les Halles : Tome II. Notice et lien vers une consultation depuis le catalogue de la bibliothèque.
Jules Vigneau, Les Halles centrales de Paris autrefois et aujourd’hui : Historique, organisation et fonctionnement, facteurs et mandataires, Paris, E. Duruy, 1903. Consultable depuis le catalogue de la bibliothèque.
Appelées les resserres, les caves servaient de lieux de stockage et de lieux d’activités, licites comme l’abattoir aux volailles, ou illicites, comme, par exemple le « maquillage » du beurre rance par du jus de carotte pour lui donner un aspect plus frais et plus jaune. Une grande partie des opérations de préparation des denrées s’y déroulait. On « parait » les légumes pour les rendre plus appétissants, on extrayait toutes substances pour les vendre. Ainsi, sous le pavillon 5, dans l’atelier du massacre, à partir de deux heures du matin, les têtes de moutons encore fraîches et apportées des abattoirs, étaient dépecées tout d’abord par les fraisiers qui coupaient joues et langues, puis fracassées par les cabocheurs, dans une mare de sang et de débris, pour en extraire les cervelles vendues aux tripiers.
Auguste-André Lançon, Les caves des Halles centrales, [ca 1869]. Consultable sur le site Paris-Musées.
Le ventre de Paris, selon l’expression imagée et bienvenue de Zola, était d’une vitalité incroyable et d’une densité humaine encore plus extraordinaire. Ce roman demeure le plus grand témoignage et hommage rendus à un quartier dont l’ambiance et la culture ont depuis disparu.
Émile Zola, Le ventre de Paris, Paris, Gallimard, 1998 (Pléiade). Notice dans le catalogue de la bibliothèque de la Fondation Napoléon.