Les « plantes potagères » sont servies en grand nombre lors des repas de gala dans les catégories Hors d'oeuvres et Entremets. Le roi incontesté est le haricot vert, suivi des asperges, des carottes, des petits pois et des navets. Au début du XIXe siècle, la tomate commence sa carrière, en remontant le Rhône et se vendent sur les étals parisiens en été comme un produit exotique. La pomme de terre a été adoptée assez rapidement dans le Nord et l'Est de la France, mais elle éprouve bien des difficultés pour se faire admettre dans le reste du pays. Si les tables parisiennes l'accueillent de temps en temps pour varier les goûts, les paysans, au sud de la Loire, n'en veulent surtout pas, et hésitent même à la donner à leurs animaux de peur qu'elle soit « mauvaise ». Il faut attendre la moitié du siècle pour que la pomme de terre triomphe et détrône le haricot vert en nombre de recettes dans les manuels.
AUBERGINES MASSENA
La marche des légumes
Ingredients
- 4 grosses aubergines sans graines- 2 belles courgettes
- 2 gros oignons
- 2 tomates
- 100 g de haricots verts
- 50 g de feuilles de blettes
- 50 g de feuilles d'épinards
- 3 oeufs
-100 g de parmesan
-1/4 d'huile d'olive
- Persil frais et Anchois
Recette dans le texte
Voici une version moderne d'une terrine de légumes à la gloire du maréchal Masséna.Á vous de cuisiner
Fendre dans le sens de la longueur les aubergines pour obtenir 8 parties égales. Les vider à l'aide d'une cuiller à potage de manière qu'il n'en reste qu'une minime partie attenante à la peau. Ranger les aubergines évidées sur un plat de grès ou de métal allant au four en les badigeonnant d'huile d'olive très fine.D'autre part blanchir fortement, dans une casserole assez grande contenant de l'eau salée, la chair des aubergines, les courgettes pelées et coupées en morceaux, les oignons préparés de même, les feuilles de blettes, les épinards et les haricots bien lavés, le tout mélangé en cuisant.
Lorsque cet appareil est fortement blanchi, l'égoutter dans une passoire sans le rafraîchir. En exprimer le bouillon de cuisson et le mettre sur un planche pour le hacher finement.
Recueillir cette farce dans une terrine, la travailler en ajoutant 100 g de mie de pain, la chair de deux tomates concassées, 40 g de persil haché frais, 100 g de parmesan, les 3 oeufs battus au préalable ainsi que 4 filets d'anchois hachés. Assaisonner l'appareil avec sel, poivre, une pointe de cayenne, 1 gousse d'ail finement hachée et 3 cuillerées d'huile d'olive fine.
Lorsque la farce est prête, en garnir les aubergines en plaçant celle-ci en dôme sur toute la longueur. Parsemer le dessus d'un peu de mie de pain et du reste du parmesan, arroser d'huile d'olive, couvrir d'un papier huilé et les cuire lentement au four assez chaud en les arrosant de temps à autre de leur jus de cuisson. Cette cuisson demande 30 minutes.
(Recette extraite de : L'Empire à table, Anne-Marie Nisbet, Victor-André Massena, Paris : Adam Biro, 1988)