Mme Moitte, épouse d'un sculpteur renommé au Premier Empire, a écrit un journal intime pendant dix ans. C'est un formidable témoignage sur la vie d'une famille bourgeoise à Paris. Elle y notait ses grands et petits soucis, et y tenait aussi ses comptes de ménage. Voici, le menu d'un dîner « sans façon » entre amis, en 1806, à l'occasion de l'anniversaire de leur mariage.
– Soupe grasse, radis, beurre, cornichons,
– Bouilli, deux poulets, petits pâtés, côtelettes, poularde aux truffes, deux perdreaux,
– salade, choux-fleurs,
– charlotte, biscuits de Savoie (apporté par un ami, qui l'avait acheté dans une boulangerie) et tartelettes, fromage et confitures, petits biscuits à la cuiller, bonbons et conserves de pêches.
BISCUIT DE SAVOIE
Menu d'anniversaire chez M. et Mme Moitte
Ingredients
- Pour 4 oeufs- 2 verre de sucre en poudre
- 1 verre de fécule de pomme de terre
Recette dans le texte
• On casse quinze oeufs ; on met les blancs séparément, et les jaunes dans une terrine, avec une livre de sucre pilé, de la fleur d'orange, de zeste d'écorce de citron haché, on les remue bien avec une spatule ou une cuillère en bois ; on fouette les blancs, et lorsqu'ils sont pris ferme, on les mêle légèrement avec les jaunes. On passe dans un tamis trois quarterons de farine, que l'on introduit dans cet appareil ; et lorsque l'amalgame est bien fait, on le verse dans un moule de cuivre ou de fer-blanc que l'on a beurré avec du beurre fondu, et saupoudré de sucre fin. On met à cuire au four.(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821) • Gros entremets froid. Mettez quatorze oeufs dans une balance, et de côté autant pesant de sucre fin ; ôtez le sucre,e t mettez à la place de la farine la pesanteur de sept oeufs ; ôtez la farine pour la mettre à part : cassez les oeufs, mettez avec les jaunes le sucre que vous avez pesé et un peu de citron râpé, de la fleur d'orange grillée et hachées, battez le tout ensemble pendant une demi-heure ; ensuite vous y mettrez les blancs d'oeufs bien fouettés et la farine que vous avez pesée, que vous mettez doucement en remuant à mesure le biscuit avec le fouet. Vous avez une casserole de moyenne grandeur et profonde, ou une poupetonnière*, que vous frottez d'abord avec du beurre affiné ; essuyez-la bien avec un torchon, et y mettez du beurre affiné pour qu'il s'étende partout ; mettez-y votre biscuit, et le faites cuire au four d'une chaleur modérée pendant une bonne heure et demie. Quand il sera cuit, vous le renverserez doucement sur un plat.*Poupetonnière : tourtière ou terrine qui sert habituellement à la cuisson des poupeton, terrine de viande ou de poisson.(Extrait de : La cuisinière des cuisinières, de la ville et de la campagne. Manuel complet de cuisine, Nouvelle éd. Revue par Mozard, ex-chef d'office, Limoges : Eugène Ardant et C. Thibaut, 1867)Á vous de cuisiner
1. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.2. Montez les blancs en neige.
3. Battre les jaunes d'oeufs.
4. Mélangez le sucre et la fécule.
5. Puis cuillérée par cuillérée, incorporez ce mélange aux jaunes d'oeufs.
Cuire 20 mn à four moyen (th. 6)