Les cuisses de lapin ou de lapereau sont des mets fréquemment servis sur les tables du premier Empire, au cours des dîners dont l'heure dans les villes s'échelonnent selon les habitudes de chacun, de 2 heures (à l'ancienne manière) jusqu'à six heures de l'après-midi. Il comporte de nombreux plats salés et sucrés.
Le premier repas de la journée est le petit-déjeuner, pris entre 8 et 9 heures et qui se résume le plus souvent en une tasse de café au lait ou de chocolat.
Les employés de bureau, levés tôt, adoptent le déjeuner dit à la fourchette* vers 11-12 heures. C'est une collation de viande froide ou grillée, d'oeufs et d'un peu de légumes. (Le terme du déjeuner à la fourchette viendrait d'une innovation culinaire due à une certaine Mme Hardy, qui tenait un estaminet boulevard des Italiens, et avait mis à la disposition des politiciens qui fréquentaient le quartier, des plats froids et des viandes qu'ils pouvaient piquer avec une longue fourchette et les faire griller à la demande)
Dans les maisons où on aime à se coucher tard, le souper est servi vers 11 heures ou minuit.
Les ouvriers font trois repas par jour : à 9 heures (une soupe, du bouilli ou du vin), à 2 heures (des fruits, du fromage, et du vin), et la journée de travail finie, à 6 heures (un rôti ou une charcuterie, avec .. du vin).
À la campagne, le rythme reste soumis aux impératifs du soleil : déjeuner entre 8 et 9 heures, dîner à 1 ou 2 heures, souper à 8 ou 9 heures.
CUISSES DE LAPEREAU AU SOLEIL
Les horaires des repas
Ingredients
- 1 lapin coupé en morceaux- 200 g. de lardons
- 30 g de beurre ou margarine
- 1 cuil. à soupe d'huile
- 100 g. champignons blancs
- 1 cuil. à soupe rase de farine
- 1 tablette de bouillon
- 1 verre de vin blanc
Friture : huile de friture, 3 oeufs, chapelure
Recette dans le texte
"Après avoir désossé vos cuisses, vous les lardez de très-près de moyens lardons assaisonnés de sel, de poivre et d'aromates pilés ; mettez du beurre dans une casserole ; faites-le tiédir, et mettez vos cuisses dedans ; vous les posez sur un fourneau ardent ; vous les sauterez pendant dix minutes.Vous y mettrez plein une cuillère à bouche de farine, et une cuillère à pot de bouillon, deux à dégraisser de velouté*, une feuille de laurier, quelques champignons, une demi-bouteille de bon vin blanc, un bouquet de persil et de ciboules;Vous les placerez sur un plafond** : vous casserez cinq oeufs entiers ; jetez dedans un peu de sel fin, un peu de gros poivre ; vous battrez vos oeufs comme pour une omelette ; trempez vos cuisses dedans ; tâchez qu'elles en prennent partout ; roulez-les dans la mie de pain ; vous leur donnez une forme agréable.Vous les mettez sur un plafond : au moment de servir, vous faites chauffer votre friture ; quand elle est chaude, vous mettez vos cuisses dedans ; dès qu'elles ont une belle couleur, vous les retirez; et les mettez égoutter sur un linge blanc ; ensuite faites frire votre persil, dressez les cuisses en couronnes, et vous mettrez votre persil frit dans le milieu". * Un dégraisser de velouté (ou velouté) est une sauce préparée d'avance, qu'on mêle en petite quantité à diverses sauces pour les améliorer. ** Un plafond est un grand plateau de métal qui sert à faire cuire différentes pièces dans le four.(Extrait de : Le cuisinier impérial, d'André Viard, Paris : Barba, 1806)Á vous de cuisiner
Passez directement à la casse boucherie et demandez à votre boucher de couper un lapin en morceaux1. Roulez les lardons dans le poivre et le persil haché. Lardez les morceaux de lapin avec ces lardons.
2. Faites revenir les morceaux de lapin à feu vif, avec un mélange de beurre et d'huile, dans une sauteuse pendant 10 minutes.
3. Ajoutez les champignons lavés et coupés en rondelles et le reste de lardons.
4. Quand la viande est bien dorées, soupoudrez-la d'une cuillère à soupe rase de farine et mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouillon délayé dans de l'eau, et le vin blanc.
5. Laissez mijoter entre 30 et 45 mn (ou 25 mn à la cocote-minute)
6. Si vous le souhaitez, vous pouvez paner les morceaux de lapin en les roulant tout d'abord dans des oeufs battus en omelette, puis dans de la chapelure. Faites les frire ensuite dans l'huile.