CULOTTE DE BOEUF A LA NAPOLEON Ier

Le pot-au-feu, le « bouilli », est le maître incontesté des tables du 19e siècle. Si le potage ouvre les appétits pour un repas digne de ce nom, le plat de viande bouillie annonce vraiment les festivités, avant l'arrivée des plats plus raffinés.
Cette recette représente bien la richesse de la cuisine bourgeoise du Second Empire : ce n'est pas une viande qui est cuite, mais deux. Ce n'est une purée qui accompagne le bouilli, mais deux. Le bouillon de viande était hautement estimé, capable de revigorer les plus faibles, les plus malades.
On ne peut que être frappé de la part du « gras » (lard, huile, sauce) dans cette recette : elle est d'égale importante avec celle des légumes! Nous sommes bien loin de nos habitudes et certitudes alimentaires actuelles.

Ingredients

 

Recette dans le texte

Prenez une culotte de boeuf que vous ferez bouillir au naturel en mettant dans le pot, aux trois quarts de la cuisson, un gros dindonneau. Vous servirez les deux pièces séparément. Vous garnirez le dindonneau de riz à la milanaise dans lequel vous aurez mis une certaine quantité de champignons et que vous aurez fait cuire à l'étouffée. Garnissez le boeuf avec une purée de pommes de terre faite avec du lard et dans laquelle vous aurez fait bouillir d'avance une certaine quantité de thym. Faites blanchir des brocolis et sautez-les à l'huile en leur donnant un petit goût d'ail. Vous servirez dans une saucière une purée de poireaux que vous ferez avec une bonne [sauce] allemande**. Cette purée doit être épaisse comme une soubise*. Vous ne mettrez dans le plat qu'un peu de bouillon où vous aurez cuit le boeuf et le dindonneau. F.Grandi, Les nouveautés de la gastronomie princière, Paris: Audot, 1866, (212 p.) p.75* Sauce faite à base d'oignons, de beurre et de farine.** Sauce allemande : à base de champignons,d'oeufs et de persil.

Á vous de cuisiner

La recette du Second Empire est encore compréhensible et "faisable" selon nos habitudes actuelles, mais peut-être avec une seule viande ...

Type de recette

salée

Nb de convives

6