Les recettes de daube (viande mijotée longuement avec ses légumes) sont des classiques de la cuisine familiale et bourgeoise des tables du Second Empire. Simples à réaliser, relativement économiques quant à l'achat des ingrédients, les daubes ont également l'immense avantage de pouvoir « faire » plusieurs repas. On dit même que réchauffées, les daubes n'en sont que meilleures et qu'elles supportent très bien d'être servies froides, de quoi faciliter les tâches des cuisinières.
DINDE EN DAUBE
Un plat mijoté et familial
Ingredients
Pour un kilo de dinde (viande coupée en morceaux). 150 g de couennes (tranches) de lard
. Légumes : oignons, carottes, céléri
. Zeste de citron
. Bouillon de poule, vin blanc
Recette dans le texte
Entrée. Piquez une dinde avec des lardons de moyenne grosseur, et après l'avoir troussée, bridée, mettez-la dans une daubière foncée avec des tranches de lard. Ajoutez la moitié d'un pied de veau, des carottes, des oignons, un bouquet garni, poivre et mouillez avec deux tiers de consommé et un tiers de vin blanc. Couvrez la daubière, fermer le couvercle avec de la pâte et faites cuire pendant six heures sur un feu bien entretenu, sans être trop vif. Retirez la dinde, dégraissez, passez et faires réduire le fond de cuisson, et versez-le dessus. Si la dinde en daube doit être mangée froide, ce qui est le plus ordinaire, on clarifie le fond de cuisson en y ajoutant un blanc d'oeuf battu dans un demi-verre d'eau et on le laisse prendre en gelée. Au moment de servir, on entoure la dinde avec cette gelée".(Extrait de : PERIGORD, A.-B., Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, Paris, Comptoir des imprimeurs, 1852, p. 112-3)Á vous de cuisiner
Recette simplifiée avec des morceaux de dinde et non une dinde entière1. Dans une cocotte, tapissez le fond de tranches de lard.
2. Posez dessus les légumes coupés en petits morceaux, puis les morceaux de dinde et faites colorer le tout.
3. Versez le litre de bouillon et les deux verres de vin blanc sec. Vous pouvez ajouter du zeste de citron qui donne une note légèrement piquante à la sauce.
4. Le tout doit mijoter trois heures. Pensez à retourner de temps en temps les morceaux de viande.
Au moment de servir, le lard peut être retiré.
Chaude, réchauffée ou froide, la dinde en daube se déguste avec sa sauce.