DINDONNEAU EN FORME DE TORTUE

A la base c'est une recette classique de dindonneau ou de dinde mêlant des saveurs sucré-salé, citron et lard, vin de Madère et farce.


Ce plat illustre bien les deux composantes de la cuisine du Second Empire : solide dans ses ingrédients et imaginative dans sa présentation. Une banale dinde devait surprendre par ses saveurs et briller sur la table en paradant en tortue !
 
 


En illustration, Achat d'une dinde chez le volailler en 1860 (Gravure) (c) D.R.

 

Ingredients

- une dinde
- 300-400 gr. de farce
- 30 tranches de lard (fumé si vous souhaitez un goût plus prononcé)
- jus de 2 citrons
- vin de Madère
- bouillon de volaille
- sel, poivre
- truffes (facultatif)
 
Décoration
- 4 pattes d'écrevisse
- 1 tête et 1 queue d'écrevisse
 
Sauce
- 200 gr. de champignons de Paris
- tomates pelées
- piment d'Espelette

Recette dans le texte

Ayez un jeune dindonneau, retirez-lui la poche ; flambez-le légèrement ; désossez-le en le fendant par le dos ; laissez-lui les pattes et les ailerons ; faites attention de ne point lui crever la peau, étendez-le sur un linge blanc ; poudrez la chair de sel et de gros poivre ; remplissez le corps de salpicon ; recousez les peaux, arrêtez-lui les pattes et les ailerons en dessous ; donnez une forme bien rebondie à votre estomac ; foncez une casserole de bardes de lard, placez votre dindonneau dessus, citronnez-le, et couvrez-le de bardes de lard ; mouillez avec un verre de vin de Madère et du bon consommé ; faites-le mijoter pendant une heure ; égouttez-le ; débridez-le, mettez-le sur un plat ; faites-lui les pattes de la tortue avec six pattes d'écrevisses que vous enfoncez sur le côtés de votre dindonneau : formez-en la tête avec celle d'une grosse écrevisse, et la queue de même sur l'estomac ; piquez en quadrille de gros clous de truffes bien noirs ; saucez votre dindonneau avec une sauce financière, dans laquelle vous aurez mis un beurre de piment. Servez. (Viard, augmenté par Bernardi, Le cuisinier national. Paris, 1851) . Salpicon : préparation de morceaux de viande et/ou de légumes coupés en petits dès.. Sauce financière : à base de fond de veau, de champignons, vin de Madère et piment  

Á vous de cuisiner

- Farcir la dinde,
- Disposez la moitié des tranches de lard au fond de la cocotte en fonte, puis la dinde salée et poivrée, arrosée du jus de citron, et recouverte de l'autre poitié des tranches de lard,
- Mouillez d'un verre de vin de Madère, et au fur et à mesure de la cuisson (une bonne heure selon le poids de la dinde) de bouillon de volaille,
- La dinde cuite, ôtez les bardes de lard, faites-la égouttez sur du papier et mettez de côté le jus de cuisson,
- Si vous avez des truffes, piquez-les sur la dinde.
 
Décoration
Suivez la recette du Second Empire.
 
Sauce
- Faites dorer doucement les champignons coupés en lamelle dans du beurre,
- Mouillez du jus de cuisson mixé avec des tomates pelées
- Ajoutez du piment d'Espelette.

Type de recette

salée

Nb de convives

4