De nos jours, l'agneau est traditionnellement sur la table du repas de Pâques. Cette viande est jugée goûteuse et succulente. Il en était autrement au XIXe siècle. Les manuels de cuisine que ce soit du Premier ou du Second Empire portaient le même jugement sévère : « L'agneau n'est pas le plus excellent à travailler en cuisine, à cause de son goût insipide, parce que c'est une viande qui n'est point faite ».
On mangeait pourtant beaucoup de morceaux dans l'animal, surtout des abats : « les parties que l'on emploie en cuisine sont la tête seule, ou séparément la cervelle, la langue, les oreilles, les yeux ; ensuite la fraise [la membrane de l'instestin], les pieds, la fressure [foie et coeur], le ris, la queue, le collet, le quartier de derrière, et celui de devant qui est le plus estimé »
FILETS D’AGNEAU A LA BECHAMEL
Une viande qui n'est pas encore à la mode
Ingredients
- 8 à 10 morceaux d'agneau taillés en filet, ou en petits morceaux- une sauce béchamel (une sauce blanche avec du lait)
Recette dans le texte
Filest d'agneau à la béchamel. La béchamel ne consiste qu'à faire réduire de la crême jusqu'à ce qu'elle soit assez lié pour faire une sauce ; quand elle commence à s'épaissir, tournez-la toujours pour qu'elle ne se mette point en grumeaux ; quand vous êtes prêt à servir, mettez-y les filets coupés en petits morceaux minces ; faites-les chauffer sans bouillir, assaisonnez-les de bon goût, et les servez. Toutes sortes de filets à la béchamel s'accommodent de la même manière. (La cuisinière de la campagne et de la ville, ou La nouvelle cuisine économique, Paris, Audot, 1818, p. 84).La recette est reprise à l'identique dans La cuisinière des cuisinières, Limoges, Ardant, 1867.Á vous de cuisiner
Vous pouvez essayer cette recette pour obtenir un "goût" Empire (les deux), agrémenté d'une saveur inattendue : le mélange viande-sauce à base de lait.. Préparez une sauce béchamel. Vous pouvez l'assaisonner à votre convenance : muscade, échalotte, persil ...
. Saisissez la viande à feux vif dans une poêle.
. Présentez la viande, accompagnée de la sauce. Les pommes de terre se marient aisément avec ce plat.