Au XIXe siècle, dans la grande cuisine, le riz est utilisé surtout sucré, avec des oeufs. Salé, il est un simple ingrédient de liaison, utile par exemple comme base de potage.
Par contre, le riz comme aliment de base, accompagnateur de ragoût, est une réalité pour bien des soldats de la Grande Armée.
Jusqu'au Second Empire, le riz est un produit d'exportation, d'Italie essentiellement. Ce n'est qu'en 1864, qu'il sera cultivé en Camargue.
GÂTEAU DE RIZ
Le riz, du sucré au salé
Ingredients
- 250g de riz- 2 l de lait entier
- 4 oeufs
- 80 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Recette dans le texte
Après avoir bien lavé votre riz, faites-le crever dans de l'eau ; ajoutez-y ensuite du sucre, du citron râpé et du lait jusqu'à ce qu'il soit bien cuite et épais. Prenez quatre oeufs ; séparez les blancs des jaunes ; délayez bien les jaunes dans le riz ; fouettez les blancs, retirez du feu la casserole, et les mettez dedans en remuant bien ; versez votre riz dans un plat ; dorez avec un jaune d'oeuf, et mettez sous le four de campagne* bien chaud.* Un four de campagne est un couvercle à rebord que l'on pose, chargé de charbons ardents, sur un plat que l'on veut cuir à la fois dessus et dessous.(Extrait de La cuisinière de la campagne et de la ville..., Audot, Paris, 1825)Á vous de cuisiner
1. Lavez rapidement le riz à l'eau fraîche.2. Versez le lait dans une casserole à fond épais et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur.
3. Portez à ébullition et versez le riz. Laissez cuire à feu doux, et à couvert environ 35 mn. Le riz ne se remue pas pendant la cuisson;
4. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 80 g sucre et remuez bien.
La cuisson terminée, ôtez la gousse de vanille, versez le riz dans une jatte, ajoutez les jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige.
5. Mettez à four moyen (180°) pendant environ 30 mn.
Vous pouvez nappez le gâteau de caramel.