Alexandre Dumas (père), le célèbre romancier, avait une véritable passion pour la cuisine. Il tenait, dit-il, ce goût du ciel lui-même. Il aimait choisir les ingrédients, rôtir les viandes, faire mijoter les légumes dans les marmites … Tout comme il aimait en parler. Son « Grand dictionnaire de cuisine » tient à la fois du livre de recettes et de la littérature.
Son violon d'Ingres l'amena à imaginer un calendrier culinaire où les mois comportaient un nom de plat de saison : Huitriniare, Crêpose, Jambonose, Truffose, Boudinal, Carnadinal, Cerisidor, Melonidor, Petitpoissidor …
HARICOTS AU LARD A LA VILLAGEOISE
Un cuisinier contrarié
Ingredients
- 500 g de haricots blancs secs- 500 g de lard de poitrine
Recette dans le texte
Il est à savoir que MM. Descars, de Livry, de Cussy, d'Airefeuille, de la Reynière et autres hommes d'expérience, ont toujours dit à l'unisson que c'était la meilleure manière de manger les haricots. Commencez à avoir un bon estomac et munissez-vous d'un bon appétit…Levez-vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps…Promenez à cheval, ou trottez à pied. Mais, on doit penser que vous allez assez bien puisque vous lisez des livres de cuisine. Ainsi donc, faites cuire environ 2 litrons de gros haricots blancs, avec 1 kg de bon petit lard. Coupez ce lard en tranches et que tous ces morceaux en soient également entrelardés. N'y mettez que la quantité d'eau nécessaire, afin de ne devoir rien ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tout l'aqueux et tout l'onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu'ils soient cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie. C'est là toute l'affaire. Bon appétit ! Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, Paris: A. Lemerre, 1873, (1156 p.) p.627Á vous de cuisiner
1. Faites tremper les haricots secs une heure.2. Coupez les tranches de lard en petits lardons.
3. Faites revenir ces lardons dans une cocotte en fonte, avec un peu de graisse; (graisse d'oie si vous en avez)
4. Ajoutez les haricots égouttés. Mouillez-les d'eau.
5. Ajoutez de temps en temps un peu d'eau, afin que les haricots soient toujours mouillés, sans être noyés.