LE VERJUS

Le verjus est le nom donné au jus extrait de raisin blanc n'ayant pas mûri. Il y avait trois sortes de raisins : le raisin pour le vin, le raisin pour la table et le raisin pour le verjus. Acide, le verjus remplaçait le jus de citron. Au XIXe siècle, l'évolution des goûts rendit l'acidité trop populaire, trop vulgaire. Le verjus, au goût très fort, laissa la place peu à peu aux agrumes, les oranges tout d'abord, puis les citrons.Frais, les raisins étaient pelés et débarrassés de leurs pépins, ils étaient transformés en sirop, en verjus confit ou encore confitures de verjus très recherchées, très chères car il faut autant de sucre que de jus. Ce jus était conservé dans des bouteilles et servait de base pour des sauces, où il prenait avantageusement la place du vinaigre.

On disait aussi qu'un petit verre de verjus était excellent pour se remettre d'une chute. L'acidité devait effectivement constitué un excellent remontant !

Recette dans le texte

Manière de faire la gelée de verjus pour s'en servir dans la cuisine. "Il faut le raisin avant qu'il soit mûr, l'égrainer grain par grain, le mettre dans un chaudron, y mettre deux vesses d'eau, et le mêler à mesure qu'il bouillera jusqu'à ce qu'il soit assez cuit de manière à pouvoir l'exprimer. Il faut ensuite le passer dans un linge jusqu'à ce que la liqueur en soit sortie, mais il faut prendre garde de ne laisser tomber ni pépin, ni peau. On met ensuite ce liquide dans un vase sur le fourneau, on le fait cuire à petit feu jusqu'à ce qu'il puisse se convertir en sirop ou gelée. On connaîtra s'il est assez cuit en le mettant dans une cuillère et le laissant froidir, lorsqu'il commencera à filer, il faut prendre garde qu'il ne soit trop cuit. Anonyme, début du XIXe siècle, cité par Madeleine FERRIERE, Histoires de cuisines set trésors de fourneaux, Larousse, 2008

Type de recette

boissons