Il est très courant de trouver dans les livres de cuisine du 19e siècle, non pas une mais plusieurs recettes de pudding (salés comme sucrés), que ce soit au Premier ou au Second Empire. L'anglomanie des élites ne se limitait pas à la mode, à la littérature et au savoir-vivre, mais se retrouvait également dans leur assiette.
Le dessert proposé est emblématique de cette passion pour ce qui était considéré comme un des mets les plus réussis et les plus typiques de nos voisins.
PLUMPUDDING
Pour Noël : un "must" culinaire pour les "happy few"
Ingredients
-250 g de graisse de rognon de boeuf hachés fin-200 g de farine
-250 g de raisins secs de Malaga, Corinthe ou Smyrne
-125 g de fruits confits hachés menus
-125 g d'amandes hachées
-250 g de pruneaux
-125 g de cassonade
-1dl de rhum
-2 oeufs entiers
-2 dl de Stout, bière brune
-1/2 c. à café de canelle en poudre
-1/2 c. à café de muscade en poudre
-1/2 c. à café de gingembre en poudre
Beurre de cognac :
-250 g de beurre en pommade
-1 dl de cognac
-1 c; à soupe de noisette en poudre
Recette dans le texte
Plumpudding [ou Christmas Pudding], d'après la méthode anglaiseOn prend :-Raisin de Corinthe, bien épluché et lavé : 240 gram.-Raisin de Malaga, dont on ôte les pépins : 240 gram.-Cassonade grise : 240 gram.-Moelle de boeuf hachée menu : 120 gram.-Farine fine : 120 gram.-Canelle pulvérisée : 2 gram.-Oeufs entiers (et le zeste d'un citron haché menu : 1 kilog.-Lait de vache : 1/2 litre-Rhum de bonne qualité, un verre ordinaire : 175 gram. environ On mélange d'abord le lait, le rhum et les oeufs, puis on y ajouter les autres ingrédients, de manière à former avec le tout une pâte assez ferme qui doit être préparée environ douze heures à l'avance ; on enduit avec soin de beurre très frais une serviette de toile forte, ce qui se fait pour tous les puddings préparés en Angleterre, et on la saupoudre ensuite de farine. A l'aide d'un moule, on fait cuire la pâte en boule.Ce plumpudding doit cuire pendant sept ou huit heures ; on entretient l'ébullition en remplaçant par de l'eau chaude celle qui s'évapore.Pour varier le goût de cet entremets, quelques personnes y ajoutent des amandes douces, des écorces de cédrats, d'oranges et de citrons confits, de l'angélique confite hachée très menue, des clous de girofle, de la muscade et d'autres aromates pulvérisés.On sert le plumpudding au moment où il sort de l'eau et de la serviette ; la sauce se sert dans une saucière. en voici la composition :A un demi-litre de rhum et un verre d'eau que l'on fait chauffer dans une casserole d'argent ou de porcelaine, on ajoute 750 grammes de sucre, et trois ou quatre boulettes, grosses comme une noix, de beurre très frais, roulé dans la farine. On sert très chaud.Une sauce plus simple, qui rend ce gâteau d'un aspect tout à fait pittoresque, est celle-ci :On met environ 750 grammes de cassonade blanche dans un demi-litre de rhum ; on fait bien chauffer le tout, et on le verse sur le plumpudding ; ensuite, on y met le feu, et on le sert tout enflammé sur la table.(extrait de : Leblanc (pâtissier), Nouveau manuel complet du pâtissier ou Traité complet et simplifié de la pâtisserie de ménage, de boutique et d'hôtel, Paris, 1860, p. 222-225)Á vous de cuisiner
1. Mélangez la graisse, la farine, tous les fruits, la cassonade, les épices, le rhum. Ajoutez une pincée de sel. Mettez au frais pendant 6 à 8 jours pour que la pâte macère bien.2. Avant de cuire la pâte, ajoutez les oeufs et la bière. Mélangez bien à nouveau.
3. Mettez la pâte dans une serviette ou un torchon beurré et fariné, le tout dans le panier vapeur de votre auto-cuiseur. Mettez de l'eau au fond du cuiseur et faite cuire à la vapeur 6 heures.
4. Le pudding se garde au frais très longtemps, au moins une semaine.
5. Au moment de le servir, faites-le flambé avec un verre de rhum chauffé dans une casserole et versé sur le gâteau.
N'oubliez pas d'accompagner ce dessert du beurre de cognac !