Le chef Antoine Beauvillers en donna une préparation détaillée en 1814 dans un manuel devenu célèbre, L’art du cuisinier. Un conseil : prenez quelques heures, enfermez-vous dans votre cuisine. Et invitez tous vos amis pour déguster.
Potage à la Reine
1°. Ayez trois poulets ; videz-les ; flambez-les, enlevez-en les estomacs en entier ; mettez-les sur un attelet [sorte de petite broche pour les petites pièces à cuire, rognons, grives …] et couvrez-les d’une petite bande de lard, comme l’on fait pour les poulets d’entrée à la broche ; enveloppez-les de papier pour qu’ils ne prennent point de couleur ;
Mettez-les [les estomacs] à la broche, ou dans une casserole que vous aurez foncée de quelques lames de veau, de jambon, d’un pignon, de deux ou trois carottes tournées et d’un bouquet de persil, assaisonnez ; mettez ces estomacs ; couvrez-les de légères bandes de lard, de deux ou trois ronds de papier beurré, afin qu’ils ne prennent point de couleur, dirai-je encore ; mouillez le tout de deux ou trois cuillerées à ragoût de consommé ; faites-le partir sur le fourneau ; après mettez-le dessous ou sur une paillasse [dans une cuisine, construction peu élevée qui servait à recevoir du charbon allumé pour faire griller les viandes et chauffer les chaudières, des grands chaudrons] ; faites cuire ces estomacs vingt minutes, retirez-les, et faites-les refroidir.
Passez ce fond au travers d’un tamis de soie ; faites avec ce fond une panade [soupe faite avec de l’eau, du pain et du beurre qu’on laisse mitonner], telle que pour le potage à la bisque ; hachez ces estomacs très-menus ; mettez-les dans un mortier, avec vingt amandes douces et deux ou trois amères émondées ; pilez bien le tout ; après joignez-y votre panade, et pilez de nouveau ; retirez-le, mouillez-le avec le consommé de vos carcasses (voir recette ci-après), au point de le passer à l’étamine [petite étoffe légère].
2°. Pour faire un consommé de volaille, marquez dans une petite marmite, hors les têtes et les poumons, le débris de ces poulets lavés et ficelés ; mouillez-les avec [un autre] consommé [déjà fait].
Faites-les écumer ; assaisonnez-les de nouveau de légumes ; faites que votre bouillon ne soit point trop ambré ; laissez-le bouillir à petit feu une heure et demie.
3°. Passez ce bouillon à travers votre purée de volaille, et faites-la passer au travers de votre étamine ; que cette purée ne soit ni trop claire ni trop épaisse ; mettez-la dans une casserole nouvellement étamée, afin que votre potage soit bien blanc ; faites-le chauffer ensuite, sans bouillir, dans un bain-marie.
Vous le servirez avec des petits croûtons passés au beurre, ou avec du riz bien crevé [riz débarrassé de son amidon en le faisant bouillir rapidement dans de l’eau salé], avec peu de mouillement [arroser légèrement].
Goûtez votre potage, s’il est d’un bon goût, et servez-le.
Si tout cela vous paraît un peu longuet et complexe, la recette, telle qu’on la définit actuellement est réduite à sa plus simple expression :
- Des restes de poulet ou lames de viande prélevées sur la carcasse, un foie de volaille, cubes de bouillon de volaille, 50 gr de riz, 100 gr d’amandes émondées ou en poudre, 100 gr de crème
- Faites bouillir des lambeaux de viande de poulet dans du bouillon (tablette de volaille)
- Faites dorer le foie à la poêle
- Utiliser également du bouillon pour faire cuire le riz
- Dès qu’il est cuit, égouttez et insérez les amandes
- Ajoutez-y la crème et passez le tout au mixer
- Ajoutez à cette purée encore du bouillon, mélangez soigneusement et servez avec des croûtons.
Bon appétit et bonne digestion.
Chantal Prévot (janvier 2024)