La recette du Potage à la Reine date vraisemblablement du 15e siècle et rendrait hommage à la reine Marguerite de Valois, première épouse d'Henri IV, car ce potage était servi alors à la table de la Cour une fois par semaine. Il rentrait également dans les menus des dispensaires car ses ingrédients en font un robuste mets.
Cette recette franchit la Manche, et nous la retrouvons dans un roman de Jane Austen, Orgueil et préjugés. Le potage rentre en scène lors d'un bal comme un élément indispensable pour lancer les invitations et revigorer ensuite les danseurs. http://austenonly.com/2010/07/05/the-interesting-history-of-white-soup/
Potage à la Reine
Servi habituellement en hiver, ce potage à base de volaille et d'amandes tient à la fois de la soupe et de la purée.
Ingredients
- 50 g de riz- 100 g de pâte d'amandes
- 100 g de crême double
- Blanc de poulet (ou reste de veau)
- Croûtons de pain
- Bouillon de la cuisson de la poule
Recette dans le texte
Prenez une chopine de consommé ; mettez-y la grosseur d'un oeuf de mie de pain ; faites-lui faire quelques bouillons ; pilez bien fin, dans un mortier, du blanc de volaille cuite à la broche, avec douze amandes douces, trois amandes amères et six jaunes d'oeufs cuits durs ; quand le toute sera bien pilé, ajoutez-y le bouillon à la maie de pain et un demi-setier de crème ou de bon lait ; passez votre coulis au bain-marie, jusqu'à ce que votre potage étant préparé avec des croûtes bien chapelées et un peu de bouillon, vous puissiez y mettre votre coulis bien chaud, sans néanmoins qu'il bouille, parce qu'il tournerait.Néo-physiologie du goût par ordre alphabétique ou Dictionnaire général de la Cuisine française, ancienne et moderne …. Enrichi de plusieurs menus … par M. de la Reynière. Paris, Au Bureau du Dictionnaire général de cuisine, 1839Á vous de cuisiner
1) Levez les chairs de la poule cuite au bouillon2) Faites cuire le riz avec les 2/3 du bouillon
3) Ajoutez au riz cuit, la pâte d'amandes. Pilez le tout.
5) Ajoutez la crême (du lait si vous souhaitez que le potage soit plus léger). Passez le tout au chinois (vous pouvez également choisir un mixer à petite vitesse). La préparation doit devenir lisse et unie.
6) Délayez la purée ainsi obtenue avec le reste de bouillon pour obtenir une soupe qui doit rester cependant consistante.
7) Servez avec des croûtons.