POTAGE AUX CORBEAUX

La chasse aux oiseaux est un divertissement pratiqué par les grands et surtout les petits chasseurs. Pièges, filets, pipeaux pour les attirer, frondes et même furet sont mis à contribution pour tuer les petits volatiles, par jeu, cruauté et parfois par faim. Car les grives et alouettes (appelées mauviettes) sont des plats de choix, mais on mange volontiers les rouges-gorges.
Les ortolans sont très recherchés par les gourmets. Ils sont engraissés dans le midi de la France et sont vendus 3 francs pièce à Paris (soit deux journées de travail pour un ouvrier agricole).
De même les merles de Corse, très prisés, arrivaient à Paris dans des barillets remplis de graisse fine pour leur conservation.

Recette dans le texte

 Tout le monde sait qu'on peut tirer un potage nourrissant de la plupart des oiseaux, comme de la grive, de l'alouette, etc. ; mais on a rarement une assez grande quantité de ces oiseaux pour se permettre de les employer en potage, et l'on préfère de les manger. Très-peu de personnes, au contraire, savent que l'on peut tirer un excellent bouillon des corbeaux.Ce n'est guère qu'en Allemagne qu'on ne les sert pas rôtis, et en général, ils sont partout exclus des bonnes tables.On les emploie cependant avec succès aux potages : il suffit pour cela de les plumer et vider, d'attendre qu'ils soient mortifiés*, de les saler à dose convenable, et de les faire bouillir jusqu'à ce que tout leur suc ait passé dans l'eau. Le bouillon qu'on en retire est de la meilleure qualité, et l'on peut s'en servir pour tous les potages que l'on désire. * Une viande mortifiée est une viande soumise à un commencement de décomposition pour l'attendrir.(Extrait de La cuisinière de la campagne et de ville, Paris : Audot, 1818)

Type de recette

salée