Au 19e siècle, les oeufs étaient plus souvent employés que de nos jours. Ils étaient faciles à acheter et pas trop chers. Les livres de recettes de cette époque proposaient aux cuisinières un grand nombre de plats avec des oeufs. Il y avait des recettes au goût salé (comme des omelettes ou des oeufs au plat), et des recettes avec du sucre (comme les gâteaux et les crèmes au lait). Il était encore rare que les cuisines soient équipées de four, on privilégiait donc les cuissons dans des pots sur le feu. La recette des oeufs à la neige est donc parfaite, puisqu'elle est consiste en une onctueuse crème anglaise faite avec les jaunes d'oeuf et du lait, le tout doucement épaissi dans une casserole, et des blancs d'oeufs devenus fermes et épais joliment posés sur cette crème.
Tu connais certainement ce dessert avec du caramel en plus ….
POUR LES JUNIORS : ŒUFS A LA NEIGE, UNE DOUCEUR DE TOUS LES TEMPS
Garçons et filles de l’Empire se délectaient de sucreries et tout particulièrement d’un dessert encore bien connu : les oeufs à la neige.
Recette dans le texte
Un cuisinier célèbre du Premier Empire (on disait alors un « homme de bouche »), Monsieur Viard nous a laissé cette recette, juste un peu réécrite pour être compréhensible :- Vous casserez dix oeufs,- Vous séparerez les blancs et les jaunes,- Vous fouetterez les blancs. Quand ils seront bien pris, vous y joindrez deux cuillerées de sucre en poudre, et un peu de fleur d'orange- Versez un demi-litre de lait dans une casserole, 250 g de sucre. – Quand votre lait bouillira, vous prendrez une cuillère à bouche de blanc, vous le mettrez dans votre lait et ainsi les oeufs en neige seront « pochés »,- Quand toutes les petites montagnes de neige seront faites, ôtez la moitié du lait, et délayez les jaunes de dans avec une cuillère en bois, doucement.- Dès que le lait et les jaunes sont bien mélangés, cela devient une crème anglaise. – « Retirez du feu » la casserole.- Et pour finir : Vous posez les oeufs en neige dans un plat, et vous les masquez avec la crème anglaise.o Actuellement, nous faisons le contraire : nous mettons la crème dans un plat, et nous posons dessus les oeufs en neige. Chantal Prévot