Recette
Directoire-Consulat-Ier Empire/Directory-Consulate-1st Empire

PUREE DE CHAMPIGNONS

Les bons et  les mauvais champignons Les cas d'intoxication par ingestion de champignons vénéneux étaient hélas fréquents. La liste des "bons champignons" comprenait : les champignons de couche, les champignons dits ordinaires (les agarics champêtres ou rosé des près), l'oronge vraie (l'amanite des Césars), mousserons, chanterelles, cèpes ou morilles.

Les champignons à la vente se trouvaient sur les étals des marchés ou dans les paniers des colporteurs des rues, pauvres ou mendiants qui y trouvaient un moyen de subsistance et cueillaient en privilégiant la quantité et non la qualité !
 
Les autorités prirent donc des mesures comme cette ordonnance édictée par le préfet de police de la Seine (Pais, Saint-Cloud, Sèvres et Meudon) dans le cadre du décret impérial du 5 juillet 1808 qui défendait la mendicité dans tout le territoire de l'Empire :

Considérant qu'il importe de prendre des mesures pour prévenir les accidents occasionnés par l'usage des champignons de mauvaise qualité ;
Ordonnons ce qui suit :
– Le marché à la poirée continuera d'être affecté à la vente en gros des champignons. Tous les champignons destinés à l'approvisionnement de Paris devront être apportés sur le marché aux poirées. 
–  Il est défendu de crier, vendre ou colporter des champignons sur la voie publique
Le 1er mai 1809, signé : Dubois.

Ingredients

- 500 g. de champignons de Paris
- 50 g. de cerneaux de noix
- 1 échalote
- 30 cl. de crème fraiche liquide
- beurre
- sel, poivre

Recette dans le texte

Purée de champignonsPrenez des champignons que vous laverez et éplucherez ; hachez-les le plus fin possible ; mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurrre et un jus de citron ; passez-les jusqu'à ce que le beurre soit tourné en huile ; ajoutez alors une pincée de farine, une cuillerée à pot de bouillon, sel, poivre ; faites réduire jusqu'à ce que votre purée soit assez épaisse, et servez.[extrait de : La cuisinière de la campgane et de la ville ou La Nouvelle cuisine économique, Paris, Audot, 1818, p. 27]

Á vous de cuisiner

1. Faire fondre le beurre (de la grosseur d'une "grosse noix"), faites rissoler l'échalote hachée.
 
2. Ajoutez les champigons nettoyés et finement coupés en rondelles.
 
3. Lorsque le tout est légèrement doré, mixez la préparation.
 
4. Ajoutez la crème, mélangez bien.
 
5. Parsemez de cerneaux de noix.
 
Cette purée accompagne bien les rôtis de veau.

Type de recette

salée

Nb de convives

4