Le mot racines au Premier Empire désigne des carottes, des panais, des salsifis ou radis noirs, des légumes cultivés, et non des racines de plantes sauvages, dernier recours lors des famines.
La carotte est très courante que ce soit à la table des hommes ou dans l'auge des animaux.
La plus renommée vient d'Amiens On en fait usage dans la marine sous forme desséchée ou réduite en poudre.
Dans les villages, chaque famille a son jardin, grand ou petit selon la fortune.
Les plantes cultivées par les laboureurs sont des faciles d'entretien et de bon rendement : chou, poireau, oignon, ail. Parfois un peu de céleri, de chicorée et de laitue. La pomme de terre fait une apparition encore timide dans les départements du Sud, mais est devenue familière dans le Nord. Le topinambour est parfois cultivé.
Les propriétaires plus aisés cultivent l'artichaut, l'asperge, le cardon [bette], la carotte, la betterave, le salcifix [salsifi], l'oseille, les épinards, les haricots, les pois, le fraisier, le concombre et cornichon, les racines potagères, les navets.
Pour la salade, on cultive « des petites fournitures : anis de Verdun, roquette, corne-de-cerf, cresson alénois et pimprenelle.
PUREE DE RACINES
Les racines du potager
Ingredients
- 10 belles carottes- 2 grosses pommes de terre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à café de gros sel
- 1 pincée de poivre
Recette dans le texte
Vous émincerez vos carottes, au nombre de trente ou quarante selon leur grosseur; vous prendrez un quarteron de beurre ; vous les passerez, en les tournant de tems en tems [sic] pour qu'elles ne s'attachent pas.Puis, quand elles auront été trois quart-d'heure ou une heure sur le feu, vous les mouillerez avec du bouillon ; vous y ajouterez un petit morceau de sucre gros comme la moitié d'un oeuf, et les laisserez cuire pendant deux heures à petit feu; puis vous les passerez dans un tamis : s'il n'y avait pas assez de leur bouillon, que votre purée soit trop épaisse, vous la mouillerez avec du bouillon du pot.Vos croûtes seront comme pour le potage au pain ; vous les tremperez avec du bouillon clair pour qu'elles s'humectent plus facilement, puis vous verserez votre purée dessus ; vous ferez attention à ce qu'elle soit peu liée, afin que votre potage ne soit pas trop épais ; avant de la mettre dedans, vous aurez soin d'y jeter du bouillon pour l'éclaircir ; vous le ferez bouillir pour pouvoir l'écumer et le dégraisser.(Extrait de Le cuisinier impérial, d'André Viard, Paris : Barba, 1806)Á vous de cuisiner
1. Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis les rincer et les couper en petits morceaux.2. Faite chauffer de l'eau dans une grosse casserole. Quand l'eau frémit, mettez le gros sel, les carottes et les pommes de terre.
3. Faite cuire 30 minutes. Egouttez les pommes de terre et les carottes.
4. Ecrasez-les avec un presse purée ou passez-les avec un moulin à légumes.
5. Remettez le tout dans la casserole. Ajoutez le poivre et la crème fraîche.
6. Mélangez bien et faites réchauffer à feu très doux pendant 3 minutes.