Le champignon était un aliment sans marque social : il se retrouvait aussi bien dans l'assiette du riche, sous forme de ragoût en accompagnement de viande, que dans l'assiette du pauvre paysan qui en avait ramassé dans les bois et les près.
Le mousseron, champignon du printemps et de l'automne, était prisé car il est agréablement parfumé et se conserve aisément sous forme desséchée.
C'est au Premier Empire que le champignon fera carrière. Déjà cultivé au printemps dans les potagers, le rosé des près s'acclimate très bien au climat doux et constant des carrières autour de Paris. En 1810, un agronome de Passy, Chambry en fit un champignon de toutes les saisons en jetant, dit-on par mégarde la terre et le fumier de champignons qui ne voulaient pousser dans la carrière abandonnée au fond de son jardin. Il eut la surprise de récolter de magnifiques spécimens en plein été. Le champignon de Paris était né.
RAGOUT DE MOUSSERONS, CHAMPIGNONS ET MORILLES
Avant que le champignon ne fasse carrière
Ingredients
- 1 sachet de mousserons séchés ou des champignons frais- Persil
- Ciboulette
- Vin blanc
Recette dans le texte
Mettez des mousserons dans une casserole, avec du beurre, un bouquet de persil, ciboule ; passez-les sur le feu avec une pincée de farine, et mouillez avec du bouillon, un demi-verre de vin blanc, autant de jus.Faites cuire une bonne heure, dégraissez ; ajoutez-y un peu de coulis, si vous en avez ; si vous n'en avez point, vous y mettrez un peu plus de farine ; assaisonnez de sel, poivre.Le ragoût de champignons et de morilles se fait de même, excepté qu'il est nécessaire de bien laver et battre les morilles dans plusieurs eaux pour en faire sortir le sable.(Extrait de La cuisinière de la campagne et de ville, Paris : Audot, 1818)Á vous de cuisiner
1. Si vous utilisez des mousserons sous forme séchés, faites-les tremper deux à trois heures dans de l'eau tiède. Puis égouttez-les au-dessus d'un récipient pour recueillir le jus.2. Si les champignons sont frais, brosser-les et passez-les rapidement sous l'eau.
3. Dans une poêle, faites revenir les champignons à feu assez vif au début pour qu'ils rendent leur eau, puis de plus en plus doux.
4. Mouillez avec le jus et un peu de vin blanc.
5. Ajouter un peu de persil, de la ciboulette en fin de cuisson.
Les champignons sautés se marient à la perfection avec du riz pilaf.