Dans les rues, on peut se désaltérer auprès de la marchande de coco (boisson rafraîchissante préparée avec du bois de réglisse et de
l'eau) qui est une figure de la rue, ou boire une limonade (une boisson au citron pas encore pétillante) vendue par la corporation des limonadiers et limonadières.
À la maison, les sirops ont une grande importance, pour les petits mais aussi pour les grands. Le sirop d'orgeat (d'amandes douces et amères) est particulièrement apprécié, mais les mères de famille et les cuisinières déclinent les sirops avec toute une palette de parfums : des fruits bien sûr (fraises, groseilles, pommes …), mais aussi des fleurs (violettes, coquelicots, oranges ..) et aussi du sirop de vinaigre du renommé Mr Maille (qui commercialise aussi …de la moutarde ).
SIROP D’ORGEAT
Se désaltérer : l'engouement pour les sirops
Ingredients
- 300g d'amandes douces- 5 gouttes d'extrait d'amande amère
- 100 g d'amande en poudre
- 2 l d'eau Sucre en poudre
- Eau de fleur d'oranger
Recette dans le texte
Prenez une demi-livre d'amandes amères et une livre et demie d'amandes douces ; jetez-les dans l'eau bouillante, mais hors du feu.Il faut les y laissez tremper jusqu'à ce que la peau puisse s'en séparer facilement. Émondez-les, et versez-les à mesure dans l'eau fraîche.Égouttez-les et mettez-les dans un mortier de marbre. Pilez-les de manière qu'on n'aperçoive aucun fragment d'amandes.Mouillez de temps en temps avec un peu d'eau, que vous prendrez sur cinq demi-septiers* d'eau dont le reste vous servira dans le cours de votre opération.Votre pâte étant bien déliée, délayez-la avec la plus grande partie de l'eau dont nous venons de parler ; réservez-en seulement six onces** ou environ.passez la pâte ainsi délayée au travers d'une toile forte que vous tordrez le plus fortement qu'il vous sera possible, pour en retirer tout le lait d'amandes.Remettez le marc dans un mortier, pilez-le de nouveau, en ajoutant peu à peu le reste de l'eau que vous avez conservée.Passez de nouveau ce mélange, et exprimez-en tout le liquide qu'il pourra contenir.Mêlez ces deux laits d'amandes ensemble.Prenez quatre livres et demie de sucre que vous clarifierez et ferez cuire au fort boulet, étant à ce degré de cuisson, vous y mettrez votre lait d'amandes que vous laisserez sur le feu, en le remuant avec l'écumoire jusqu'à ce qu'il monte, c'est-à-dire qu'il faut le retirer du feu au premier bouillon, et y mettre un demi-verre d'eau de fleur d'orange, le verser ensuite dans une terrine, et lorsqu'il sera froid, le vider dans des bouteilles. On peut ajouter en pelant les amandes deux onces des quatre semences froides, le sirop que plus rafraîchissant.On le fait cuire encore d'une autre manière : on met le lait d'amandes dans un vase de faïence avec le sucre pilé grossièrement, et on place le tout au bain-marie ou sur des cendres chaudes. Quand le sucre est dissous, ce qu'on accélère en remuant de temps en temps, on le retire du feu,et lorsque le sirop est refroidi on l'aromatise avec de l'eau de fleur d'orange. On passe le tout à travers une étamine blanche, et on le met en bouteilles.Après avoir indiqué les manières de faire les sirops, il est nécessaire d'expliquer les précautions qu'il faut prendre pour les conserver longtemps en bon état ; elles ne sont ni en grande quantité, ni fort difficiles : nous ne parlerons que de celles qui sont de quelque importance.Il ne faudra mettre vos sirops que dans des bouteilles d'un très-petit diamètre, parce qu'étant obligé de les laisser en vidange, moins votre sirop aura de surface, et moins l'air pourra agir sur lui. Quelques temps après que les sirops auront été faits, il faudra déboucher toutes vos bouteilles, pour enlever avec une plume une petite pellicule souvent moisie, qui se sera formée entre le bouchon et la surface du sirop.Il faudra enfin, autant que les circonstances pourront le permettre, placer vos bouteilles de sirop dans un endroit d'une température à peu près égale dans toutes les saisons, ni trop froide, ni trop chaude : au défaut d'un endroit semblable, pour plus de sûreté, il faudra placer vos bouteilles à la cave.* Un septier ou setier était généralement une mesure utilisée pour les grains, mais à Paris, le terme setier était utilisé pour une mesure de liquide et équivalait à 0,25 litre.** Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.(Extrait de La cuisinière de la campagne et de ville, Paris : Audot, 1818)Á vous de cuisiner
1. La veille, coupez les amandes avec un couteau.2. Mettez ces amandes dans une casserole avec 2 litres d'eau, 400 g de sucre en poudre et la poudre d'amande. Faites bouillir. Aux premiers bouillons, arrêtez la cuisson. Mélangez bien et laissez reposer au moins 12 heures.
3. Le lendemain, reprenez la casserole et faites de nouveau bouillir, mais seulement 1 minute.
4. Posez un linge sur un saladier et filtrez ainsi la préparation. Pesez-la.
5. Il faut ajouter 700 g de sucre en poudre pour 500 g de jus.
6. Mélangez bien le jus et le sucre. Remettez sur le feu et porter à ébullition 4 minutes.
7. Laissez refroidir le sirop.
8. Une fois refroidi, ajouter les gouttes d'amandes amères et 2 cl d'eau de fleur d'oranger.
9. Ébouillantez 2 ou 3 bouteilles de 75 cl. Et versez-y le sirop.
10. Conservez ce sirop au réfrigérateur.