Plaisirs Napoléoniens

Les recettes de daube (viande mijotée longuement avec ses légumes) sont des classiques de la cuisine familiale et bourgeoise des tables du Second Empire. Simples à réaliser, relativement économiques quant à l'achat des ingrédients, les daubes ont également l'immense avantage de pouvoir « faire » plusieurs repas. On dit même que réchauffées, les daubes n'en sont que […]

La recette du Second Empire sélectionnée pour cette fiche est une forme épurée de la célèbre Charlotte à la russe, blanche comme la neige de St-Pétersbourg. La recette moderne est plus classique puisqu'elle comprend de la crême anglaise … et un peu plus variée. D'invention anglaise, le nom de ce gateau est un hommage à la reine Charlotte, épouse […]

Le verjus est le nom donné au jus extrait de raisin blanc n'ayant pas mûri. Il y avait trois sortes de raisins : le raisin pour le vin, le raisin pour la table et le raisin pour le verjus. Acide, le verjus remplaçait le jus de citron. Au XIXe siècle, l'évolution des goûts rendit l'acidité trop populaire, […]

De nos jours, l'agneau est traditionnellement sur la table du repas de Pâques. Cette viande est jugée goûteuse et succulente. Il en était autrement au XIXe siècle. Les manuels de cuisine que ce soit du Premier ou du Second Empire portaient le même jugement sévère : « L'agneau n'est pas le plus excellent à travailler en […]

Il est très courant de trouver dans les livres de cuisine du 19e siècle, non pas une mais plusieurs recettes de pudding (salés comme sucrés), que ce soit au Premier ou au Second Empire. L'anglomanie des élites ne se limitait pas à la mode, à la littérature et au savoir-vivre, mais se retrouvait également dans leur […]

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) est un des tous premiers critiques gastronomiques. Son ouvrage le plus connu est la « Physiologie du goût, publié en 1825, quelques mois seulement avant sa mort. À sa parution, ses contemporains crièrent au génie et hissèrent cet ouvrage au  même niveau que les Maximes de la Rochefoucauld ou les Caractères de […]

Ces petits gâteaux, encore bien connus et appréciés, portent un prénom féminin qui fut couramment donné à bien des petites filles.Trois Madeleines se disputent la maternité de ces gâteaux.S'agit-il de la pâtissière du roi polonais en exil en Lorraine, Stanilas Leczinski ? Originaire de Commercy, cette Madeleine aurait mis au point cette recette pour être […]

« Après la viande, rien de fournit une plus grande diversité en cuisine que les oeufs ; c'est un aliment excellent et nourrissant, que le sain et le malade, le pauvre et le riche partagent ensemble.Les oeufs frais adoucissent les âcretés de la poitrine, les vieux sont sujets à incommoder ceux qui sont d'un tempérament chaux et […]

Le Second Empire a fait de la meringue un des desserts à la mode. On aimait son côté à la fois léger et croquant, au point d'avoir l'idée, pourtant saugrenue au départ, de la marier avec de la glace, le chaud et le froid dans un même met. Ainsi naquit l'omelette norvégienne.

Au Premier Empire, le terme mauviette désigne non une personne peureuse, mais l'alouette des champs, et par extension, tout oiseau gras et bon à manger.Si de nos jours, on goûte plutôt le pâté d'alouette, les tables du 19e siècle déclinaient la cuisine des oiseaux sous de multiples formes.