Plaisirs Napoléoniens

Alexandre Dumas (père), le célèbre romancier, avait une véritable passion pour la cuisine. Il tenait, dit-il, ce goût du ciel lui-même. Il aimait choisir les ingrédients, rôtir les viandes, faire mijoter les légumes dans les marmites … Tout comme il aimait en parler. Son « Grand dictionnaire de cuisine » tient à la fois du livre de recettes […]

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) est un des tous premiers critiques gastronomiques. Son ouvrage le plus connu est la « Physiologie du goût, publié en 1825, quelques mois seulement avant sa mort. À sa parution, ses contemporains crièrent au génie et hissèrent cet ouvrage au  même niveau que les Maximes de la Rochefoucauld ou les Caractères de […]

« Après la viande, rien de fournit une plus grande diversité en cuisine que les oeufs ; c'est un aliment excellent et nourrissant, que le sain et le malade, le pauvre et le riche partagent ensemble.Les oeufs frais adoucissent les âcretés de la poitrine, les vieux sont sujets à incommoder ceux qui sont d'un tempérament chaux et […]

Au Premier Empire, le terme mauviette désigne non une personne peureuse, mais l'alouette des champs, et par extension, tout oiseau gras et bon à manger.Si de nos jours, on goûte plutôt le pâté d'alouette, les tables du 19e siècle déclinaient la cuisine des oiseaux sous de multiples formes.

La chasse aux oiseaux est un divertissement pratiqué par les grands et surtout les petits chasseurs. Pièges, filets, pipeaux pour les attirer, frondes et même furet sont mis à contribution pour tuer les petits volatiles, par jeu, cruauté et parfois par faim. Car les grives et alouettes (appelées mauviettes) sont des plats de choix, mais […]

On attribue généralement l'invention de cette recette à Dunan, cuisinier dans l'armée d'Italie, qui dut réaliser rapidement un repas au soir de la bataille de Marengo (14 juin 1800) pour le général Bonaparte victorieux. Il n'avait pas de beurre à sa disposition, et il jugea que faire rôtir une volaille en entier aurait demandé trop […]

Les glaces sont très appréciées au Premier Empire. C’est une véritable passion. Elles sont nommées aussi « neige » et sont aromatisées au caramel, chocolat, vanille, prunes, pêches… mais aussi safran, ou encore girofle. Certains restaurants proposent plus de 80 parfums à ses clients. On donne le nom de sorbets aux liqueurs destinées à être converties en […]

Au XIXe siècle, dans la grande cuisine, le riz est utilisé surtout sucré, avec des oeufs. Salé, il est un simple ingrédient de liaison, utile par exemple comme base de potage.Par contre, le riz comme aliment de base, accompagnateur de ragoût, est une réalité pour bien des soldats de la Grande Armée.Jusqu'au Second Empire, le riz […]

Ces petits gâteaux, encore bien connus et appréciés, portent un prénom féminin qui fut couramment donné à bien des petites filles.Trois Madeleines se disputent la maternité de ces gâteaux.S'agit-il de la pâtissière du roi polonais en exil en Lorraine, Stanilas Leczinski ? Originaire de Commercy, cette Madeleine aurait mis au point cette recette pour être […]

« Les perles sont en si grande faveur qu’on les préfère même aux diamants. […] Les peignes* sont rares, les fleurs même ne se montrent pas aussi souvent que de coutume sur les coiffures en cheveux. En revanche, plusieurs toques* ont une touffe de fleurs bien serrée, bien épaisse, qui en cache tout le devant. […]